一夫好卤煮遍山珍海味，三年高汤香郁四面八方

一夫

今天好好跟大家说说卤货，卤与酱基本上口味一样，区别是卤是煮完东西后锅里还留有汤，酱是最后大火烧干把粘稠的汤汁都裹在材料上，卤的好处的煮剩下的汤汁可以连续实用，酱的好处是味道浓郁。
     卤看起来复杂其实很简单，基本的调料有酱油，酒和冰糖，只要有这三样煮出来的东西不会多难吃，如果想更进一步的话，就要加各种香料了，基本的有葱姜蒜，干辣椒，花椒大料，深一点的有陈皮桂皮，大小茴香，甘草山仁，月桂丁香，白芷肉寇，山奈干姜，这些调料说是调料其实都是中药，到中药铺都可以买到，用纱布包起来放到锅里，葱整根的打个结，姜大块的用到怕一下，蒜带皮放就行。
    锅要大一些，水要多一些，酱油要用好的，不要只用老抽，老抽光是颜色深没什么味道，酱油大约是水的30到40分之一。酒最好的是绍兴酒就是黄酒，如果没有的话葡萄酒和啤酒也行，不要用高度白酒，酒的用量没有限制，如果有钱放一锅酒进去肯定味道香。
    肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再放到卤锅里煮，卤锅里的水开后会有浮沫，要及时的撇出去，等浮沫撇的差不多了，再把各种香料放进去，然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。
    猪脚，鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子，这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的，猪内脏什么的最好单独煮。
    用过的卤汁把上面的浮油撇出去，放到冰箱里找个罐子冻上，可以重复使用，下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了
   食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油，这样不会风干。
   总之要注意的就这么多，喜欢辣的可以放豆瓣酱进去。
   下面开始展示，让大家看看我那3年老卤的功力。
一 卤牛键


看到那肉里的筋了吧？
二 卤仔贝


这个最适合放到饭盒里了。

三 卤菇根




把香菇根撕下来，积攒多了就用水泡软，卤一个小时左右。像肉一样

四 卤猪舌


一吃这个的时候我总是再想，这是间接的与猪接吻。

五 卤猪肉




用了两种肉，一是五花肉，二是瘦肉。

六 卤凤爪


下锅之前给它剪剪指甲，这样看起来就不会想起梅超风了。

七 卤猪耳




这个好像以前贴过？卤好后趁热将猪耳多压在一起，凉了后就成坨了。

八 卤牛肉拌黄瓜



选一些带筋的牛肉，卤好后放凉，加酱油，香醋，蒜末，辣椒油与拍黄瓜拌在一起。

九 卤猪尾巴




吃完小心半夜有人跟在你后面，呵呵，小时候都是这么被吓唬的。

十卤大骨头


煮这个的时候锅要大，吃这个要有三油，一油手，二油嘴，三油狗，呵呵，人啃肉狗吃骨头。

十一 卤鸡肘


这个是鸡膝盖的部分，就一层皮，中间有点脆骨，不过很下酒的，越啃越有滋味。

bougainvillaea

哇，大早上起来就看到这些东东，饥饿啊。。。

Looking_For

我以为是北京卤煮呢。

这在北京叫卤水，一般吃饭前，会点个卤水拼盘。

キャラ

有收藏一夫食堂

sakkaa

一夫的菜就是赏心悦目

释巴拉古大师

真正大大厨吧
强啊

hsgenius

一夫大大是专业大厨吗？
真是做得一手好卤味啊，
好久没有吃到那么用心做出来的东西了
厚着脸皮问一句，
可以匀点给我吗，
或者卖点给我吗（原谅我的粗俗）

一夫

原帖由 hsgenius 于 2008-9-1 10:03 发表
一夫大大是专业大厨吗？
真是做得一手好卤味啊，
好久没有吃到那么用心做出来的东西了
厚着脸皮问一句，
可以匀点给我吗，
或者卖点给我吗（原谅我的粗俗）

呵呵，我不是什么大厨，就是喜欢吃，
最近工作很忙，加之家里添了孩子也没怎么做卤味，这些都是以前的。
这是个很为难的事情，卖给你吧，坏了我在江湖这么多年的名声，
送给你点吧，咱们素不相识，又不知道你住哪，有点不实际
我看你以后就跟我学吧，谁会也不如自己会，谁有也不如自己有，会做一手好菜尤其是男人，是一件很酷的事情
只要你想学，我就耐心的教你。

bougainvillaea

原帖由 一夫 于 1-9-2008 23:37 发表
会做一手好菜尤其是男人，是一件很酷的事情

这话是至理名言，以后要经常向我LG灌输才行~

兰陵小笑生

学习。。。。。。。。。。。