蒜味料理集

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31.芝麻蒜油鸭掌
　　鸭掌为京城名肴，吃法很多。鸭掌筋多，佐酒最佳，拌芝麻蒜泥，个中特色，美在感受。

　　用料：鸭掌300克，大蒜80克，芝麻。

　　做法：

　  ①鸭掌洗净，煮熟，取出掌骨，码入盘中。?

　　②芝麻炒香，碾成芝麻盐。

　　③大蒜砸成泥，同芝麻盐、香油拌匀调成泥状。??

　　④拌鸭掌，口感极佳。

　　名贵型菜肴。

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32.蒜味纸包鸭脯
　　鸭肉味甘性平，肉质较比鸡类略粗，但油质厚，香气大。鸭多以烤制吃，烧、卤较多。鸭肉入菜，同样传香。

　　用料：鸭脯肉300克，大蒜150克，海米。

　　做法：

　　?①鸭脯切成条。

　　?②大蒜砸成泥，加酱油、盐，海米剁碎,调成糊，以热油烹入成蒜油汁。?

　　?③将鸭脯肉蘸蒜泥汁，用锡铂纸包好。??

　  　④放入烤箱内烤10分钟，上桌即可。

　　外形美观，整齐，肉质鲜香滑嫩，蒜味溢香。??

　　绅士型菜肴。

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33.蒜油拌柳芽
　　柳树芽味苦，春天食之可清火解热。初春见绿，拌食清香，深受欢迎。

　　用料：柳树芽400克，大蒜100克。

　　做法：

　　?①柳树芽摘取后用水浸泡，再过沸水焯之。?

　　  ②大蒜砸成泥，可加入海米,香油、盐、醋调制，后拌入柳树芽中装盘。??

　　柳芽清香略苦，蒜味醇香带鲜，多味结合，美在其中。?

　　生态型菜肴。

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34.蒜茄子
　　长形茄子较为细嫩，蒸制易熟，秋季丰收，同大蒜腌制一罐，可供冬天食用。东北人家多善冬天腌制蒜茄子，调节冬天饮食口味。用料：长形茄子2500克，大蒜1500克，香菜。

　　做法：

　　?①茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂。??

　　  ②大蒜剁成末，香菜切段。

　　?③把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制。?

　  　④存放于低温清凉处。

　　  ⑤吃时可取，用香油拌之。

　　民俗型菜肴。

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35.蒜爆鱼肝丁
　　菜品讲究色彩搭配，荤素搭配。鱼肉与鸭肝同菜，是原料搭配。鱼肉细嫩，鸭肝醇香，黑白相间，美丽漂亮。用料：鱼肉150克，鸭肝150克，大蒜50克。

　　做法：

　　①鱼肉切丁，鸭肝切丁，大蒜切厚片。??

　　②鱼肉、鸭肝分别上浆过油后捞出。

　　③炒勺上火，放入蒜片炒香,下入过油滑后的鱼丁、鸭肝丁翻炒两下。??

　　④迅速倒入兑好调味的碗芡，爆炒两下，裹匀汁芡出勺。??

　　蒜香浓郁，黑白相间。

　　明白型菜肴。

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36.蒜煸豆角
　　扁豆加温时产生毒素，饮食最忌扁豆中毒，因此制作扁豆一定要用火大些。食扁豆多加入大蒜，也是预防中毒、排毒的方法，因大蒜可解毒。用料：扁豆300克，大蒜100克。

　　做法：

　　??①扁豆切段，过中温油炸熟后捞出。

　　??②炒勺放入底油，下入蒜米煸炒。

　　??③同时可放入葱、姜、辣椒、调料,同炸好的扁豆煸炒入味即可。蒜香、菜香、干辣香、味道有活力。??

　　活力型菜肴。

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37.大蒜扒猪脸
　　猪头肉异味较大，制作复杂，需配以大火大调料才能去其异味。扒猪脸能做精制，离不开大蒜调味。用料：卤熟的猪脸半个，大蒜150克。

　　做法：

　　??①猪脸经细加工制熟取半个脸。

　　??②大蒜在锅中炒香，烹入酱油、料酒、葱姜调料，加入冰糖、汤，放?下猪脸细火入味，慢收浓汁。??

　　    ③使猪脸入味后托入盘中，猪脸软烂浓香。

　　??粗犷型菜肴。

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38.蒜烧猪手
　　猪手也可以做的非常精细，配以大蒜增香添味，是一道靓丽的大菜。用料：猪手四只，大蒜100克。

　　做法：

　　??①猪手反复洗干净，上蒸锅蒸烂，巧妙地取出各部位骨节，仍保留猪手原形状。??

　　    ②大蒜过油中炒香，烹入酱油、料酒，加入盐、糖、姜、汤。??

　    　③把脱骨猪手码放整齐，慢火细烧，收浓汁，呈枣红色，整齐出勺。??

　　形美观，色漂亮，味醇香，一盘菜就是一头猪。??

　　夸张型菜肴。

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39.金银蒜香烩肥肠
　　北京有名小吃炒肝，其实就是肥肠、猪肝烩烂蒜，经厨师提升、借鉴，加入血豆腐、白豆腐，又是另外一种味道。

　　用料：豆腐、血豆腐、熟猪肠、大蒜。

　　做法：

　　??①将红、白豆腐过水焯一遍。

　　??②炒锅放入底油，入大料炒香。

　　??③烹入酱油、盐、料酒、味精、汤。

　　??④放入熟肠、红、白豆腐及调料，汤烧开略煮。??

　　    ⑤勾入水淀粉，出锅时再撒入另一半蒜末。

　　??肠味独异，蒜味亲善。

　　??个性菜肴。

[此贴子已经被作者于2005-11-29 7:52:35编辑过]

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40.蒜香拆骨肉
　　拆骨肉很香。厨房多用棒骨吊汤，剩余拆骨肉一般不能入菜而浪费。师精心设计出一道菜，充分利用原料，做出一道美味佳肴。

　　用料：拆骨肉400克，大蒜150克。

　　做法：

　　①将拆骨肉切成段，加入盐、味精、干淀粉上味拌匀。??

　　②油锅烧热，把拌好的拆骨肉过油炸，外皮发硬捞出。??

　　③炒锅放入底油，炒蒜茸出香，同时下入青、红辣椒粒，再下入炸好?的拆骨肉，同炒入味出勺即可。??

　　节俭型菜肴。