蒜味料理集

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21.蒜仔全鸭
　　鸭为良禽，食之有味，特别是北京烤鸭，成为名吃；南京板鸭，福满人口；蒜仔全鸭则是十全食补。

　　用料： 鸭子一只，大蒜粒150克。

　　做法：

　　??①白条鸭去内脏，用盐、料酒在内膛中搓后把大蒜粒装入鸭子腹内。??

　    　②鸭子外皮挂饴糖水后晾干。

　　??③油锅上火，把鸭子过油中炸至上色后，加调料。

　　??④入蒸箱内蒸制一个半小时后可上桌食用。

　　此法民间传说可治肾病，但不能放盐。现为食补莱品，同大蒜食之百益无害，又为大蒜，宴席可称佳品。??

　　豪华型菜肴。

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22.蒜茸蒸明虾
　　??虾营养丰富，含蛋白质和钙量高，味道鲜美，深受人们欢迎。饮食中鱼、虾、蟹、贝四大类称鲜霸美，是天经地义的，但如何制作的鲜香合一，是值得研究的。

　　用料： 中明虾500克，大蒜150克。

　　做法：

　　①明虾约十只，洗净挑去虾线，去沙包，剪去须、虾腿，从背部用刀?片成两开，但不剪断，平码放在盘中。??

　　②炒勺上火，将调料葱、姜、料酒、盐炒出香味，浇在虾身上。??

　　③把蒜茸分成若干份，分别撒在每一只虾肉上。??

　　④入蒸锅蒸五分钟取出。

　　⑤最后以热油烧在蒜茸上烹出香气上桌即可。大虾鲜美，蒜茸香浓，口味独到，美不胜收。??

　　高雅型菜肴。

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23.蒜香基围虾
　　基围虾为海虾，近年来多为养殖虾，吃法除白灼、椒盐做法之外，也有时以蒜茸、豉汁蒸制作，蒜香做法为独特口味，以炒的蒜茸、姜末、辣椒为调味，使人的食味产生了新的感觉。

　　用料：基围虾400克，大蒜50克。

　　做法：

　　①将虾洗净去虾线，剪须足，洗净，入调味，腌10分钟。??

　　②略蘸干淀粉，油锅上火，把腌好的虾过油炸至上色，控去油￥K?

　　③炒锅上火、炝锅、炒蒜、鲜辣椒末出香气，下入炸好的虾。??

　　④烹入料酒、葱、姜末、盐、味精调料，迅速翻炒，即刻出勺。香气咄人，色泽耀眼。??

　　华丽型菜肴。

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24.蒜泥拌海蛰
　　海蛰产于近海，食之多为凉菜拌制，可加入多味调之。以蒜泥拌，是为了增香提味杀菌，吃出好的口感，主要是沸水淋烫，恰到好处，需要技术手艺支持。

　　用料：海蛰皮400克，大蒜30克。

　　做法：

　　①海蛰皮切丝浸泡，胀起，无海水咸味。

　　②用开水淋烫后再冲洗过凉。

　　③控干水分，放入盆中，加入蒜末、葱末、白糖、醋、盐拌匀。??

　　④装盘时盘底部码一层黄瓜丝，盘顶部再放蒜末压心，浇入香油上桌即可。爽心爽口菜，佐酒最痛快。??

　　爽快型菜肴。

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25.蒜茸蒸响螺
　　响螺属海味贝类，肉质脆嫩，形象美观，宴会上桌增添气氛。用料：响螺10只，大蒜30克。

　　做法：

　　??①将响螺过沸水中焯2分钟，捞出。

　　??②取螺肉改刀切片，用蒜茸加盐，油和调好的汁拌匀。??

　　    ③将每个螺壳内装进螺肉，最外部撒上蒜茸。

　　??④上笼大火蒸4分钟，即可。

　　??蒜香肉美，鲜嫩无比。

　　??自然美型菜肴。

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26.蒜香文蛤
　　文蛤型小，产于近海，海边多见，食之普遍，肉软质鲜，制作简单。

　　用料：大文蛤10只，蒜茸20克。

　　做法：

　　??①文蛤洗净，打开取肉改刀成片。

　　??②文蛤用生粉略拌。

　　??③炒勺上火，放入油，炝锅，把蒜茸炒出香味。??

　    　④下入文蛤肉速炒，同时烹入调料，盐、味精，即刻出勺。??

　    　⑤把文蛤壳过沸水煮后，炒好的蒜香文蛤肉在壳中。??

　    　⑥每人一份上桌。

　　??自然型菜肴。

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27.蒜茸蒸蛏子
　　大竹蛏子，形状独特，行走独特，肉质鲜嫩，成了人们喜爱的海鲜食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。

　　用料：大竹蛏子10只，蒜茸30克

　　做法：

　　??①大竹蛏子剥开壳取肉。

　　??②将蒜茸、熟油、盐、生粉拌匀。

　　??③回壳上笼蒸至六分钟即可。

　　??④上桌每人一只分享。

　　??生态型菜肴。

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28.蒜烧牛皮
　　人们口头语称“吹牛皮”，因牛皮坚厚，不易吹破，而食牛皮，很少听说。鲜牛皮食之，有独到之处。如何制作？如何入口？真是新鲜奇异。此处泄露天机。

　　用料：鲜牛皮1000克，大蒜30克

　　做法：

　　??①鲜牛皮去净毛，以碱醋搓洗，入凉浸泡。

　　??②过沸水焯过。

　　??③入调料慢火煮熟烂。

　　??④改刀成条块。

　　??⑤炒勺上火放入底油，下入大蒜炒出香气，放入牛皮。?

　　?  ⑥同时入调料，料酒、酱油、胡椒面、白糖、葱、姜末、汤。?

　　?  ⑦烧至二十分钟入味，收浓汁出勺。

　　??味浓香，口软润。

　　??创意型菜肴。

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29.蒜油鸡条
　　鸡肉多人认为难以入味，不善食之。做鸡肉入味方法，一是需加以腌制，二是调料调制，味道就不一般了。

　　用料：鸡胸肉300克，大蒜200克。

　　做法：

　　①取大蒜剥去干皮，砸成蒜泥，以热油烹入，制成蒜油。?

　　②鸡胸切条，以料酒、盐略腌上浆，过油滑熟。??

　　③炒勺放入蒜油，兑汁勾芡，放入鸡条。??

　　④出勺时再淋入蒜油。

　　?鸡条入味，蒜油提味，肉质软嫩，口感较好。??

　　平淡型菜肴。

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30、蒜汁油蘑
　　白蘑鲜嫩适口，荤素入菜皆宜，在一般家庭都受欢迎，简单新鲜手法做出的白蘑味道更好。

　　用料：鲜白蘑300克，大蒜150克

　　做法：

　　①大蒜砸成泥，用水懈开，加入味精、鸡精、干贝丝、盐调匀，用烧?热的油烹入，制成蒜油汁。??

　　②鲜蘑洗净切片，过沸水焯熟。

　　③用蒜油汁温拌成菜。

　　特殊口感，特殊做法，特殊吃法。

　　柔感型菜品。