说说我家泡菜的做法（另附腌菜的介绍）

苏兰多伊紫

是四川人，家里肯定都会有泡菜坛，无论走哪里，四川人都会把泡菜坛子弄起来，炒菜的时候从坛子里抓点泡姜或者泡红椒一炒，又是熟悉的家常口味了，家乡的味道随时伴随着自己。。。

所以，来日本我也不例外，第一件事就是把泡菜坛子起好，现在还是养坛子的阶段，我一般只往里加东东，偶尔抓点东东出来炒菜用。


我是成都人，泡菜的口味也是成都口味偏重一点，因为，每家有自己的腌制泡菜方法，我把自家祖传的养泡菜坛的方法讲讲：

需要的材料：
1、水：必须要烧开后放凉的水
2、盐：按水的比例放进去，味道自己可以尝，很咸那种就可以了
3、白酒：度数要高，因为要起到杀菌的作用，我这次用的全兴大曲，我家的用的五粮液，呵呵
4、嫩姜：老姜不能用哦，一定要用嫩姜，洗干净后晾干
5、红辣椒：要细而尖的那种，不能用甜椒，如果没有就用干的红辣椒代替
6、花椒：这个一定要多放些，味道才好
7、冰糖：适量，可以尝尝，如果不喜欢甜味，这个可以省略
8、大料：五香八角可以丢些进去，但很多人的家里不放这个，我家一般不放，泡菜就要纯正的酸味，哈哈

这样养坛子的东东，隔一段时间就要根据泡菜水的味道来增加，象老卤一样也要不断加新料进去哦。

坛子的要求：
坛子一定要密封，成都家里用的是带水密封的陶瓷罐，那味道肯定比其他容器好，就象泡茶一样，用茶碗泡的和用玻璃杯的，味道肯定不一样的，但这里就尽量找能密封的空器吧，我找的是密封的玻璃瓶，很大的一个，透明的，以便自己好随时观察坛里生花的情况。

瓶子一定要洗干净，同样晾干，才能把上面的材料装进去哦！！！我是开水烫了以后晾干！！！


起坛子：

把上面的东东全部装入瓶子，然后密封，一般三天后就可以放新鲜的菜进去了，但这种泡菜水是放得越久，味道越醇，象酒一样，需要时间，象我这个，就是放了三个月左右了，味道我都还在不断地调节中。

放菜的方法：
一定要洗净，晾干，确保菜上没有水哦，生水一进坛里，肯定要生花的。
水份多的菜一定要快泡快吃，要不放久了也容易生花。
所有的菜放进坛里，水一定要确保没过菜菜哦。


坛子生花的处理：
如果坛子生花了，先把生花的部份弄出来，然后加酒+花椒，进去杀菌哦。

祝大家也有个味道好的坛子哦，一年四季都可以吃到喜欢吃的泡菜了哦，而且，象鱼香肉丝啊，泡菜鱼，酸菜鱼啊之类的四川菜，随时都可以做来自己吃了哦。


洗澡泡菜的做法：
四川人夏天喜欢吃洗澡泡菜，就是把蔬菜头天放进去，第二天就拿出来放上调料（辣椒油+白糖+鸡精）配着粥吃掉，这种快速的泡菜方式，象菜菜在泡菜坛里洗了一个澡一样，所以叫洗澡泡菜，很形象哈~~但这种适合老坛子，因为老坛子的水好，一晚上就入味了，新坛子至少放半年以上才能这样做哦。


附：蔬菜的腌制方法：

蔬菜的腌制方法主要有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。

一 咸菜： 用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。 咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 但咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

二 泡菜： 泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

三 酱菜：
用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。 不过，现在也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。 与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。

地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。

比如：
北京： 多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。
江苏： 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。
上海： 杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。
四川： 酱大头菜。
辽宁： 沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。
湖南： 株洲杂锦菜。
黑龙江： 哈尔滨酱油小菜。
贵州： 百花酱菜。
台湾： 菜脯。

除了上述三种外，蔬菜还有梅菜，酸菜和榨菜的腌制法。

一：梅菜：
梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。 从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。

二: 酸菜：
属于泡菜类蔬菜腌制食品，酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。

三：榨菜：
榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

[ 本帖最后由 苏兰多伊紫 于 2008-10-28 14:05 编辑 ]

bougainvillaea

看上去挺难的[.5CA6F3]

enseisei

什么叫生花啊？

苏兰多伊紫

原帖由 enseisei 于 2008-10-28 14:19 发表
什么叫生花啊？

就是生水或者油进坛子，坛子的水面上出现白色的霉菌，就象长白色的花一样的东东。。。

苏兰多伊紫

原帖由 bougainvillaea 于 2008-10-28 14:12 发表
看上去挺难的[.5CA6F3]

其实很简单的，东东找全就OK

omi

顶 学习了

bougainvillaea

关键是调味料的分量，你这样的高手都是估计着来，我这样的菜鸟就完全没概念了[.F21BC39]

随心随意

我家的泡菜瓶子生了很多花，估计是我放菜进去的时候偷懒没晾干。要能找点花椒叶就好了

苏兰多伊紫

原帖由 随心随意 于 2008-10-28 18:27 发表
我家的泡菜瓶子生了很多花，估计是我放菜进去的时候偷懒没晾干。要能找点花椒叶就好了

把花弄出来，然后倒白酒+冰糖进去，我也是生花，一直不停地处理中，这几天好些了，没生花了。。。

enseisei

原帖由 苏兰多伊紫 于 2008-10-28 08:00 PM 发表


把花弄出来，然后倒白酒+冰糖进去，我也是生花，一直不停地处理中，这几天好些了，没生花了。。。

要是我，见到生花，肯定全扔了。接受不了长毛的东西。