妖精的私房--秘籍篇

妖精的手指

版大，我在你这儿开个帖子贴我做的东西行啵？
懒得再弄了。以前写得不少的东西。现在也要誊空间。舍不得丢，也不想放到机器上了。拿出来大家共享嘛
照片以后再作了照上来。先贴做法。
都是大白话哈。嘻嘻。欢迎来拍砖。

QUOTE:“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭□青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭□青坐食山崩，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。????后来，旧社会时期、民国时期，私房菜慢慢的演变为家族聚会菜式..官家的太太小姐私下邀约，聘请厨子到家里做一些吃食，也称作私房菜....????妖精私房菜介绍的是妖精同学偷学回来的、正大光明求教回来的、自创的、变通的等等系列菜式..都是些家常小菜，因为妖精同学自己而言，比较懒，呵呵，娱乐大众而已，难登大雅之堂...各位觉得弄得好吃，捧个场子交个朋友，如果觉得不好吃，那就希望各位海涵老，臭鸡蛋烂番茄就不要乱飞了，最近蓉城创文明，城管严打，遭抓到就要数票子了...????言归正传,以下就开始介绍各种菜式了哈...

[此贴子已经被作者于2007-5-10 22:57:30编辑过]

妖精的手指

呃，话说某人家买了ff。某天野猪冷餐会，妖精巴到去感受了一盘，哇塞，请的居然是巴人缘哦，简直巴适得板。
好吃好吃，好好吃，混了一顿大餐吃。顺带把我撑了一盘的牛肉做法整回来了，算是有赚。????原料：牛肉，野山椒，小米辣。????配料：盐巴，味精，花椒面，胡椒，葱葱，芥末油，麻油，香油。????做法：????1、牛肉用盐水加几颗干花椒煮熟透，晾冷切片。??2、野山椒，小米辣加上花椒一起剁烂跟牛肉一起拌起，放置半个小时。??3、加入盐巴味精花椒面胡椒面麻油，稍微滴一两滴香油，芥末油视个人口味加还是不加。??4、拌匀，撒上葱花儿。????可以开餐了...美味啊，回来自己做了之后，我一个人就整了一盘下肚的说。.

[此贴子已经被作者于2007-5-10 3:52:35编辑过]

妖精的手指

       说到妖精家的凉拌菜，那真的绝对的是私房级别的..呵呵????先说调料吧：????1、拌辣味菜菜:????小香葱跟花椒一起剁成泥，香葱的味道和花椒的味道综合在一起，简直是真的不摆了如果需要放姜的菜菜，就把姜和到一起剁...注意，姜是避腥味的...大蒜剁成泥，干辣椒是最后必备的东东...????eg:辣子鸡块????原料：鸡一只????调料：姜，葱，蒜，干花椒，花椒面，清油，盐巴，味精，糖，麻油，熟油海椒，酱油，醋????做法：????1、姜葱干花椒剁成泥。??2、蒜剁成泥??3、将鸡弄干净，丢到锅头煮熟，记得加一个姜，拍烂。（鸡汤可以煮娃娃菜，白菜）??4、煮熟的鸡捞起来晾干，砍成块块，放到盆子里头。??5、加入姜葱泥，蒜泥，盐巴，味精，熟油海椒，糖，酱油，醋，麻油。??6、再放几个干海椒上切，然后一瓢清油烧辣，淋上去。??7、拌匀，即可食用。????注：最后淋上切那瓢油，是增加香味的。可根据各人口味增减调料。如喜糖醋味则少姜葱，少酱油。喜麻辣则多辣椒多花椒多麻油多姜葱蒜。????2、非辣味拌菜：????eg：凉拌小黄瓜????原料：黄瓜????调料：盐巴，味精，香油，麻油，芥末油，干辣椒干花椒，清油。????做法：????1、小黄瓜去皮，用刀拍开花，切成段.用盐码十分钟，滤去水。????2、加入各种调料，干辣椒花椒摆到最上头????3、一瓢热油烧辣，浇上去????4、拌匀，完工。????注：可根据个人口味增减调料。可根据个人口味配菜。

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       四川人喜欢吃麻辣，这个不假，水煮尤其符合四川人的标准，这个也不错..可是，如果喊我们屋头人天天吃水煮肉片水煮鱼水煮牛肉，估计下场就是，我遭丢到门外头切，各人抱到锅啃...????干爹当兵的时候，受过伤，立了功，后来部队照顾，分到炊事班去，跟到干爹混那些年，确实吃了不少好菜，也学了不少好菜,干爹目前人已经受死亡的威胁，写出来，权当纪念他老人家，说实话，跟干爹的感情，比跟我爸深得多...????水煮调料做法：????豆瓣酱，花椒面，辣椒面，少许五香粉，清油，盐巴，味精调匀，放置半小时..????这次要介绍的是－－水煮连锅????成都近年来流行起一个词语，叫连锅，锅盔连锅，连锅汤，大凡有肥大块很大碗的东东，都可以称为连锅了..呵呵，所以，干爹是有先见的，早在十年前，他就推出了这么一个菜式，让我白吃不厌。感谢干爹..????原料：五花肉,瘦肉（可有可无），莴笋尖或者生菜，豆腐（一定要老啊，成都的光荣豆腐很不错，强烈推荐）????调料：水煮调料，蒜苗，芹菜，淀粉，干花椒，辣椒面，花椒面，味精，盐巴，清油。????做法：??1、五花肉瘦肉洗净用料酒泡一刻钟，再次洗净，切成薄薄的片片用芡粉盐巴味精花椒面码十五分钟。????2、莴笋尖或者生菜洗净用油炒熟，铺到盆子底底上。????3、豆腐洗净切片，备用.????4、蒜苗芹菜洗净，切段，备用。????5、油锅烧辣，放入水煮调料炒开，加蒜苗芹菜炒香，加入沸水烧开。????6、加入五花肉瘦肉，煮到六七成熟，加入豆腐。????7、豆腐煮熟便可起锅，倒入铺好菜菜的盆子里。????8、辣椒面花椒面味精盐巴调匀，铺到菜面上，甩两颗干海椒。????9、热油一瓢，浇上去。????10、开餐...????注意，豆腐跟五花肉不可同时煮太久，豆腥味覆盖上去味道就差多了...所以有时可以把豆腐单独煮熟滤水切片....????

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说真的，就喝过两次外面的老鸭鸭汤，一次是内谁来，在钟水饺喝的那个五块钱一盅的瓦罐老鸭鸭汤，里头连鸭子肉都没有；一次是别个请的，那种火锅样的老鸭鸭汤。不过还好，第二次把做法学到了。????原料：棒子骨一根，老鸭鸭一只，陈年酸萝卜2－3斤，番茄两个。????配料：清油少许，老姜一块，料酒若干，酒二两，盐巴少许，花椒少许，葱白若干。????做法：??1、棒子骨用料酒浸泡十五分钟，滤去血水，洗净。??2、老姜洗净拍烂，加上少许花椒跟棒子骨一起丢到锅头熬起。??3、鸭鸭洗净，一般外头卖的鸭鸭毛毛都不容易弄干净。所以需要自己再次加工。打一盆水，把鸭鸭泡到水头，那把菜刀，用刀背逆向刮鸭皮皮，毛毛自动就出来了。??4、在洗净的鸭鸭上抹盐巴和酒，抹两遍。十五分钟之后，滤去血水。??5、剩余的酒用卫生纸引燃，把鸭鸭拿到火上均匀的piao香。（注意不要整燃了）??6、清油下锅烧辣，把鸭鸭甩到里头用油过一遍，烧干水汽，捞起来，甩到汤锅里面熬起。??7、酸萝卜切块，汤开了扔下切熬起。??8、汤再次开了换小火熬起。??9、番茄洗净切丁，葱白切段，一个小时之后丢进切一起熬。??10、再隔两个小时，关火，起锅。????备注:??1、番茄对于女性来说，生血养颜，对于男性来说，含有的番茄肽是健康补品。同时可以增加汤的鲜味。??2、葱白解表除湿，预防感冒不错，同时调味。??3、鸭肉过油之后，皮疏脆，肉细嫩不散。??4、鸭肉、酸萝卜清火，但非寒凉食物，副作用小。??5、鸭肉食用之后，可在汤内加入菌类，黄瓜白菜之类蔬菜。鲜香可口。??6、加上棒子骨，汤味更加浓郁，而且汤的颜色不错，雪白雪白的。??本期节目到此结束，下期再见。

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原料：排骨切块，莲藕，绿豆少许????配料：花椒少许，清油少许，老姜少许????做法：????1、排骨切块，料酒泡十五分钟，滤血水，洗净。??2、莲藕去皮，洗净，切块。绿豆洗净清水泡起。??3、清油烧辣，加入花椒呛锅，把排骨丢下切呛炒，水汽收干倒入煲中。??4、加入沸水，老姜一起开始熬。??5、开了之后加入藕，绿豆。??6、再次煮开，换小火，熬一个钟头，起锅。备注：稍微加点绿豆，清内火。冬天比较干燥。

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原料：鱼（草鱼肉细嫩，鲤鱼次之）????配料：葱，蒜，蒜苗，姜，鱼，花椒面，海椒面，豆瓣，干海椒，泡海椒（或者山椒），芡粉，清油。????做法有两种：????1、鱼洗净（切块不切都可以），用芡粉，盐巴味精花椒面裹匀，码起备用。??2、清油烧辣，把鱼块炸至金黄，捞起备用。??3、花椒面，海椒面，盐巴味精，拌匀，一瓢热油烫熟，加入豆瓣再次拌匀。备用。??4、葱姜蒜切片，泡椒切片。??5、油烧辣，花椒干海椒呛锅，然后加入葱姜蒜泡椒呛锅。??6、水汽稍微收了，加入拌匀的调料，炒香，快速加入少许老抽。炒香之后加入蒜苗段，炒两转，加入沸水（或者原汤），烧开，加入鱼块。??7、少许味精盐巴芡粉化水，勾薄芡。??8、起锅，撒上葱花儿，少许花椒面。??9、开动????另外还有一种做法，喜欢吃嫩鱼肉的朋友可以试试。????1、鱼（切块或者不切都可以）洗净，盐巴味精花椒面料酒抹匀，码起备用。??2、花椒面，海椒面，盐巴味精，拌匀，一瓢热油烫熟，加入豆瓣再次拌匀。备用。??3、葱姜蒜切片，泡椒切片。??4、油烧辣，花椒干海椒呛锅，然后加入葱姜蒜泡椒呛锅。??5、水汽稍微收了，加入拌匀的调料，炒香，快速加入少许老抽。炒香之后加入蒜苗段，炒两转，加入沸水（或者原汤），烧开，加入鱼块。??6、少许味精盐巴芡粉化水，勾薄芡。??7、起锅，撒上葱花儿，少许花椒面。??8、开动????如果切块制作，鱼头可以做成剁椒鱼头????鱼头从中间剖开，码上料酒，味精盐巴花椒面，少少少许五香粉（这个千万不能整多了）。??干花椒、小米辣、泡椒、山椒葱蒜一起剁碎碎的，??另外一些姜蒜切片，葱切段。??那一个盘子，下面铺上姜葱蒜段，码好的鱼头切面朝下放起，上面撒上泡椒那些东西。????隔水蒸熟，开吃....

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中医认为：????肝脏解毒，肾脏排毒，脾脏则主管男女性生殖系统。背部几大主要经络，肝肾经和膀胱经容易硬化，不易输导，肝气郁结则经络会产生气结，毒素郁积，不能及时排除体外，久而久之，人会变得肌肉僵硬，容易疲倦。????今年冬天尤其干燥，中医云，燥盛则干，人体容易为燥邪所伤，清火药物伤脾胃，造成腹泻，体质虚弱，不可取，再则，是药三分毒，中药副作用绝对低于西药，但，长期服用中药，人的皮肤会变得黄涩，晦暗。因而，古语云，药补不如食补，食补不如睡补。????所以，下面介绍三种膳食。然而，平时饮食良好，睡眠充足，保持良好心态才是重要的。????一、木瓜银耳羹：????原料：木瓜，银耳，百合，莲子，红枣，牛奶，枸杞????配料：冰糖????做法：????1、银耳用热水泡胀，摘掉根根。（冷水泡，冷水煮，热水泡，热水煮。否则不会耙）??2、鲜百合洗净（干百合就洗净泡胀）。??3、木瓜去籽去皮切块块备用。??4、银耳，红枣熬开，转小火煨得很念。??5、加入木瓜，百合，莲子，枸杞一起炖耙。??6、起锅之前加入牛奶，大火熬开。??7、可加可不加冰糖。????备注：清润解燥，健脾胃。枸杞明目但易上火，酌量。木瓜虽为热带水果，但医生说我不能吃热带水果的都可以吃，呵呵，所以不用怕加重内热。????注意：胃部不适者，就不要加牛奶了。????二、蜜瓜瘦肉汤????原料：哈密瓜，苹果，瘦肉（市面上的耗儿肉、里脊肉很理想）????配料：老姜????做法：????1、瘦肉用料酒浸泡十五分钟，洗净。??2、哈密瓜，苹果切块。??3、姜拍破??4、所有原料加进去煮开，换小火熬制。??5、起锅，开动。????备注：润肺生津，益脾和胃。血糖过高者慎用。????三、腐竹白果糖水????我想，广东福建一带人绝对比较熟悉????原料：腐竹，白果，瘦肉（耗儿肉，里脊肉比较理想）????配料：冰糖，老姜????做法：??1、瘦肉用料酒浸泡十五分钟，洗净。??2、白果去皮，腐竹泡开，洗净，切块。??3、姜拍破??4、瘦肉加姜煮开，加入白果腐竹换小火熬制。??5、加入冰糖化开。??6、起锅，开动。????备注：白果含有多种微量元素，降血压，但切不可多吃，吃多了容易中毒哈。腐竹含蛋白质高，含多种矿物质。润燥健脾。??????????呵呵，献丑了啊....

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秋冬进补，但也要懂进补之道，否则，一旦进补不当，则适得其反。下面介绍两种比较常见的汤????一、三宅一生：（这个是我突发奇想想出来的名字，嘿嘿，以前看舅妈煮过，但是没有名字。）??????原料：竹荪，竹笋，腐竹，瘦肉??????配料：干花椒少许，老姜。???????做法：??????1、瘦肉用料酒泡十五分钟，洗净备用。??2、竹荪，竹笋洗净备用。??3、腐竹泡开，洗净切块。??4、姜拍破备用。??5、瘦肉花椒姜下锅煮开，加入竹荪竹笋腐竹，煮开换小火煨汤。??6、起锅，开动。??????备注：??????名字确实有点洋盘，呵呵，我喜欢的香水的名字。突然一下就想到了，以前舅妈煮过，味道很不错。竹荪竹笋都是高蛋白食物，可补充多种微量元素，猪肉生津。????二、鲫鱼汤????原料：鲫鱼????配料：清油，花椒，姜，胡椒面????做法：????1、鲫鱼清理干净，备用。??2、清油烧辣，花椒呛锅，鲫鱼过油，加入姜，沸水煮开。??3、小火煨至汤色至奶色。??4、起锅，加入少许胡椒面。????备注：????鲫鱼汤煮白菜味道很好哦。体质比较火旺的朋友请勿加胡椒。女性经期前后食用很好。孕期哺乳期妇女服用非常适合。钙质缺失的人群非常适用

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锅巴肉片..????原料：肉片，锅巴（菜场超市有卖），青笋，小蘑菇，番茄，木耳????配料：葱，料酒，花椒，淀粉，花椒面，胡椒面，盐巴，味精，清油，有条件者可加入少量番茄沙司。????做法：??锅巴：????锅巴弄成小片儿，用热油炸至乳黄色，不能太老哈，不然有糊味，看看，炸泡了就是里头也好了。????汤汁：????1、肉片用盐巴味精料酒芡粉花椒面加嘀嘀儿水码起。??2、青笋洗净切成长条或片，小蘑菇洗净切片后用盐水泡十分钟洗净，木耳洗净切丝后用盐水泡十分钟，然后洗净。??3、一部分葱切长段，一部分切葱花儿。??4、番茄烫了之后去皮切片。??5、油锅烧辣，甩两颗花椒呛锅。??6、甩葱花儿呛锅，加入肉片翻炒至七成熟。??7、加入蘑菇翻炒，加入青笋翻炒，加入耳丝再翻炒。??8、使劲的翻炒，差不多熟了，加入番茄片，加入番茄沙司。??9、少量芡粉，盐巴味精胡椒面花椒面，加入水调匀，勾个薄芡。??10、使劲翻炒，把葱段丢下切，翻炒一分钟，起锅。??注意，锅巴炸好之后，一定要注意保温，呵呵，家里有微波炉的可以先炸锅巴，然后做汤汁，汤汁做好之后倒到碗头，锅巴用微波炉打五秒钟，然后把汤汁淋上切，嗤啦一声之后，就完工了..????食指大动啊~~~~~昨天一锅都吃光了....??注意：蘑菇和木耳都属于真菌类，所以一定要小心处理。