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[美食一刻] 炸油条

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发表于 2009-4-23 18:13:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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料:上等高筋面粉半斤, 泡打粉6克,  精盐30克 鸡蛋1个 色拉油
制法:

1. 将面粉加入泡打粉拌匀,放入盆里,清水倒入,磕入鸡蛋,加入精盐,待面粉与水搅和成团后,直至面团光滑柔软,然后饧20分钟。

2.把面团放在抹有油的面案上,并擀成长方形的面块,放入盘中,盖上保鲜膜放入冰箱,冷藏10个小时左右。


3. 将面案上刷油,从盘中取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。

4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。

制作关键:

1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。

2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。

3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

4. 油炸时油温以六七成热(约180度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

化学性疏松剂 ZT

在点心制作中,化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体,从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多,现将主要的简要分述如下:
(1) 食粉。
即小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如:制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身,体积增大。又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是,食粉不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良。故在使用时要适量添加。
(2) 氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子(NH4)的化合物,其中以碳酸氢铵(溴粉)
及碳酸氢二者使用较多,反应快并且膨胀力大,碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时,即可完全分解产生氨气,二氧化碳和水,不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水,有一种氨溴味,不便食用,所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
(3) 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成,一遇水即产生反应将二氧化碳放出,一般常用的酸式盐有:酸性磷酸钙、硫酸铝钾(明矾),酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等,泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中,是一种常用的化学疏松剂。
P1030570.JPG
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发表于 2009-4-23 21:09:44 | 显示全部楼层
太厉害了....
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发表于 2009-4-24 03:29:33 | 显示全部楼层
来碗豆腐脑,,,,,谢谢[.E1C3F8.]
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发表于 2009-4-24 09:43:52 | 显示全部楼层
不错呀,我也要试试
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发表于 2009-4-24 10:06:01 | 显示全部楼层
学习了,哪天我也试试
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发表于 2009-4-24 10:19:23 | 显示全部楼层
对我来说,不小的难度
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发表于 2009-4-24 15:45:30 | 显示全部楼层
做法象是挺复杂的,不过吃起来一定好吃!再加上一碗豆腐脑,哇~~口水。。
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发表于 2009-4-24 19:23:57 | 显示全部楼层
[.2D2EA467F][.2D2EA467F][.2D2EA467F]你真会整面食
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 楼主| 发表于 2009-4-25 09:03:15 | 显示全部楼层
太厉害了....
①杯奶茶啲等待 发表于 2009-4-23 21:09
很少做,卖相不太好,味道挺好的。
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 楼主| 发表于 2009-4-25 09:04:05 | 显示全部楼层
来碗豆腐脑,,,,,谢谢[.E1C3F8.]
keiiku 发表于 2009-4-24 03:29
豆腐脑不会做,好像挺麻烦的。
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