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从东北的锅包肉说起 来日本久了的中国人，大多都知道在日本的好些中华料理店里，有一道非常受欢迎的菜，那就是锅包肉。 锅包肉之所以深受中国人欢迎，除了口感俱佳外还有一点就是，吃一次锅包肉便能缓解一些思乡之愁。 我们每一个人或多或少的都有一种美食情结，这种情结不仅仅只是满足于口腹之欲，更多的是能带给人一种回忆，一种思念，一种对于故土的依恋。 锅包肉发源于东北却在全国流传，就像四川的麻婆豆腐一样，已经不单纯是四川人的佳肴，走出了国门就代表着中国，中国料理不但是为中国人服务，也是为每一个喜爱中华的人服务，在国外呆的久了的中国人偶尔的吃一次中华料理，一来是慰藉自己的口腹，二来可以感受浓浓的乡情，聊解乡愁其实也是一种享受。 出门想吃家乡饭，吃着合口的家乡美食，对于身在他国的人来说是一种奢侈，所以选择一家地道的中华料理显得是尤为重要。 身在日本的中华儿女，与其说已经适应了日本的饮食，倒不如说是很难吃到真正合口的家乡美味，日本的大大小小中华料理店成千上万，可这些店主要的顾客面是日本人，所以为了照顾日本人的口味，一些传统的中国菜肴在这里已经变得不伦不类，很难找到真正中国菜的影子，往往都是空有其名而无其实了。 其实这一变化是很正常的，中华料理讲究入乡随俗有着极强的适应性和变异性。这种变异随着时代的变化，随着环境的变化，随着受众的变化，当然也随着厨师的变化而变化着。 有人说中华料理是最不科学，随意性强，没有严格的科学标准，一切都是模糊的概念，所以就不能像麦当劳肯德基一样，有着辉煌的发展，是的中华料理是随意性强，标准模糊，有些名词术语不是很容易明白，尤其是火候的掌握，什么是大火，什么是中火，又什么是微火，熟练的掌握火候是一个厨师必备的条件，还有就是调味的复杂，在烹制菜肴很短的时间内，要完成各种调味品的投放，的确不是很容易就能够掌握的事情，这就必须要对厨师的水平进行考量了。 中华饮食文化经过了五千年的发展，有着极其博大的内涵和精深的奥妙，岂是区区洋快餐能够比拟的，中国人敢说，有人的地方就有中华料理，洋快餐们敢说吗。 中华料理的变异表现在锅包肉上，更是中华饮食发展的写照，每一个过程的变化无不和国人的生活水平与环境有着莫大的关系。 最早的锅包肉其实并不叫锅包肉，而是叫锅爆肉。 爆，是一种烹调技法，一般选用小型无骨原料，要求刀工整齐划一，薄厚粗细均匀，在烹调之前一般先兑好调味汁，采用旺火速成的方法，原料入锅后只需翻炒几下，然后淋入调味汁，再翻炒均匀即成。 爆，共分为，油爆。水爆，盐爆，葱爆，等几种。 锅爆肉采用的正是油爆的烹饪技法。 油爆的烹饪技法共分为两种，一种是水油爆，其代表菜肴是油爆肚仁。 另外的一种是全油爆的方法，这种方法一般要求原料挂糊或者上浆，入油锅先禁炸，再冲炸，最后再烈火速炸的三步方式，而这种方式正是锅爆肉的制作方法。 最早的锅爆肉传说是哈尔滨道台的私家菜，是一个叫郑兴文的厨师所创，味型是咸香味型，后来由于道台经常宴请国外宾客，这些外国食客以俄罗斯人为主，由于咸香味型的锅爆肉外国人很不适应，道台便命令厨师变换菜肴的口味，根据外国人喜欢酸甜口味的特点，厨师郑兴文烹制出了甜酸口味的锅爆肉，没想到深受外国人喜爱。 由于喜爱，故而洋人们是每次必点锅爆肉，但洋人们的中文发音和国人有所不同，将锅爆肉念成锅包肉，久而久之这锅爆肉也就变成了锅包肉了。 这是锅包肉的第一次变异，锅包肉的第二字变异应该在九十年代初期，粤菜风靡全国的阶段，受粤菜的影响，聪明的东北厨师借鉴了粤菜糖醋汁的烹调方法，在滋汁中加了粤菜的调料。 粤菜的糖醋汁多用番茄酱，柠檬汁，番茄沙司，OK汁，酸梅酱，和胭脂红，柠檬黄等食用色素。 加入了粤菜元素的锅包肉，肩负着南北融合的使命，从而使锅包肉的内涵更加的丰富，色泽也更加的鲜艳，口味也更加的别致。 锅包肉能够在全国流行，与辽宁菜的独树一帜，异军突起有着必然的联系，众所周知，东北菜是以辽宁菜，黑龙江菜，和吉林菜组合而成，随着第二，第三届全国烹饪大赛上辽宁菜的大显身手。使东北菜逐渐的进入了全国厨师们的视野。 锅包肉正是在这一时期，随着蘑菇炖小鸡，猪肉炖粉条，走进了全国的饮食店，从而流行了起来。 一道菜的流行，必须要有三个因素，一是要适应环境，二是要方便快捷，三是要口味独特。 在日本的中华料理店里面，锅包肉必须接受这三方面的考验，所谓说适应环境，也就是指面向的受众，方便快捷，是指准备和操作方便，按照锅包肉的要求，在日本的中华料理店显然是不太合适的，谁家也不可能为了一道菜而准备好原料在那里放着，万一没有人点坏了怎么办，所以说，这就要先适应饭店的条件才行。说到口味独特，这主要考虑受众的饮食习惯了，在甜酸口味的适应上，日本人和中国人的差别也不是太大。 由于受种种因素的制约，锅包肉要适应日本的厨房，只有这样锅包肉才有生存的空间，也就是说饭店才会供应，所以锅包肉又要面临再一次的变革。 菜肴的变革，它之所以要变革，其中一定有需要变革的必然因素，现在锅包肉的变革，就是为了适应日本的厨房，有些厨师不明白其中的道理，所以他宁愿选择没有这道菜，这也就是为什么有好多的饭店里面没有锅包肉的原因了。 熟悉烹饪的人都知道，锅包肉其实和一道宫廷名菜抓炒里脊有着很多的共同之处，但又有明显的不同，抓炒里脊是宫廷四大抓炒之首，相传由抓炒王，王玉山所创，深受老佛爷的喜爱，故封之为抓炒王，根据这道菜的特点，新的锅包肉制作方法便诞生了。 新的锅包肉其原料不须专门的准备，用普通的肉片就行，虽然普通的肉片比正宗的要薄很多，但因为普通肉片是一般饭店必备之物，故而用之也是符合常理，再就是肉片的炸制。正宗的锅包肉要求肉片必须挂上水粉糊，然而在繁忙的厨房调制水粉糊再一片一片炸制显然有些费工费时，也会使多余的水粉糊造成浪费，故而新的锅包肉采用了更为实用而快捷的方法，一般的厨房，肉片都是提前浆好的，所谓的浆肉片就是指，把肉切成十日円硬币厚的大片，然后用清水泡去肉片中的血渍，再加入料酒，鸡精，盐，玛上底味，最后加入鸡蛋和淀粉搅拌均匀，再用色拉油封住放入冰箱冷藏，根据需要再随用随取。 把浆好的肉片取出拌上干淀粉，必须肉片的两面均匀的沾满，然后入油锅经过三步炸之。 看到这也许有人会问，不使用水粉糊能达到酥脆的效果吗，答案是肯定的，因为肉片已经经过了提前的上浆过程，再就是现在的肉片厚度明显的偏薄，拍粉后同样能达到要求，甚至比正宗的锅包肉有一个明显的好处，就是不发艮。 最后就是关于味型的这一个过程了，结合抓炒里脊的特点，在滋汁里面同样适用了淀粉，所不同的是把其中的一个部分给充分的放大了，采用抓炒里脊生姜适用量重的特点，新的锅包肉是这样制作的。 生姜和胡萝卜切丝，锅内加入辣油烧热炒生姜，待出味后放入胡萝卜丝，再淋入兑好的滋汁，待沸起后把炸制好的肉片倒入翻炒均匀即成，为了增加食欲丰富口味，装盘后的锅包肉上面再放上用水泡过的青红椒丝和白葱丝点缀。 这道新的锅包肉口味明显的不同于以往的传统，因为延长了炒姜丝的过程，使生姜的味道更加的浓郁，使用了辣油，即能增加色泽又能丰富口味，不使用水粉糊既节约了时间减少了浪费，还可以使锅包肉达到真正的酥脆，而不是干巴巴的那种发艮的脆。 新的锅包肉是由在日本札幌運城飯店厨师王斌所创，相信随着看过这篇文章厨师们的思考，这种方式会流传开来，而不再是運城飯店独家所有。 真正的美食应该是拿出来和大家分享的，相信有更多厨师们对这道菜的认识，就会有更多的海外中华儿女能够一饱口福。 運城飯店的大厨师王斌，会在以后的日子里介绍更多的美食，敬请你时刻关注着王斌的QQ空间，QQ361852538 王斌写于札幌，2013/10/2，凌晨2点
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发表于 2013-10-2 02:24:52
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。我老婆和她妹昨晚去吃你的鍋包肉了，哈哈，我正在東京出差，沒趕上。
