［厨艺大赛］拔丝地瓜

qinwei79_10

原帖由 寧缺毋滥' 于 2008-10-18 00:28 发表


化学老师说，

水和油不溶~~~

坐菜时，听厨师的。。。。。不是听化学老师的，他们都不会做饭。。。。

mayuewen

原帖由 头文字D 于 2008-10-18 00:29 发表


那不得爆炸了..

特级炸药师和你说的吧...

[.2D12E262] [.2D12E262] D头不要当这么多的人拆穿他，毕竟这是个小孩子都知道的常识

末'

原帖由 mayuewen 于 2008-10-18 00:33 发表
[.2D12E262] [.2D12E262] D头不要当这么多的人拆穿他，毕竟这是个小孩子都知道的常识

水多油少就不会爆了....

mayuewen

原帖由 福123 于 2008-10-18 01:07 发表
好手艺啊！！！！！！！！！！！顶你一个！

谢谢支持[.135758.] [.135758.]

蚂蚁

这菜看着简单 可是 技术含量很高呀~!

我到是听过一个大厨说过  就是厨艺高手 也不能保证每次都能 把这菜做成功~!


高手 高手~!　　不过～～！！！！！！　　不过～！！！！！　　什么时候做的呀？　就调我不在的时候做呀？

太不够意思～！　　

明石戢勇

咋做的啊？能说吗？我也想吃哈哈！

qinwei79_10

原帖由 头文字D 于 2008-10-18 00:29 发表


那不得爆炸了..

特级炸药师和你说的吧...

放上糖一起熬就没有问题。。。。水溶性好，容易溶糖。油不沾锅，容易变颜色。所以就2分水，一分油，这样熬，还容易控制颜色。。。。

qinwei79_10

原帖由 mayuewen 于 2008-10-18 00:33 发表
[.2D12E262] [.2D12E262] D头不要当这么多的人拆穿他，毕竟这是个小孩子都知道的常识

专业厨师知道的事情也要多学一下。。。。

qinwei79_10

原帖由 mayuewen 于 2008-10-18 00:33 发表
[.2D12E262] [.2D12E262] D头不要当这么多的人拆穿他，毕竟这是个小孩子都知道的常识

好，那我就告诉你还有大人也不懂却只有高手才懂的事情吧。这一次免费教给你，下一次收你学费。。。。[.2D12E262] 我们还是要谦虚，不能只是知道一，却不知道二。。。。加油，好好学习。



熬糖有炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒），炒糖的颜色记住是栗子的颜色，深了糖就糊了。
水炒：水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒：油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

水油炒：水油炒法，这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。

干炒：这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。

在熬糖的时候 有个小窍门可以使拔丝的效果最好
那就是在糖汁冒泡的时候加入一点点醋（最好是陈醋）这样拔出来的丝又长又不会结块。。。你可以试一试。。。

mayuewen

原帖由 蚂蚁 于 2008-10-18 09:41 发表
这菜看着简单 可是 技术含量很高呀~!

我到是听过一个大厨说过  就是厨艺高手 也不能保证每次都能 把这菜做成功~!


高手 高手~!　　不过～～！！！！！！　　不过～！！！！！　　什么时候做的呀？　就调我不在 ...

昨天晚上[.E1C3F8.] [.E1C3F8.] [.E1C3F8.]