5月5日Looking给自己做的午餐，一荤一素，进来闻闻吧~

HaibaraAi

原帖由 Looking_For 于 2008-5-3 15:37 发表




不好吃就不要吃，没人逼你吃。

爱吃的人多着呢。

lol

我可没吃，从来不吃泔水

1983leaf

原帖由 Looking_For 于 2008-5-4 00:53 发表



我喜欢肝儿多的，奸商才多放肠子呢。

肝儿先用姜末煸个两三分熟，一定要嫩。

老乡看看我给你找的文章~~~怀念小时候、
吃遍京城话“炒肝”
一时犯馋坐在电脑前老琢磨吃的了，我这人虽然好吃，但往往总是爱回忆过去自小就钟爱的一些东西，就拿老北京的最普通的早点“炒肝儿”来说，至今还是回味无穷。可现在饭馆做的炒肝儿，可称得上是百店百味儿，一句话，不是原来的味儿，每次都是凑合着吃，有时吃两口便撂在一边了。现在的炒肝儿贵不说，那哪儿叫炒肝儿呀！纯粹叫烩猪肝儿，那肝儿不是老，要不就是肝儿太多，再就是又硬又苦，味儿也不对，便宜的两块，贵的有五块一碗价钱不一，比起我小时候那一毛五一碗的炒肝儿，无论从味道还是价钱上差得太多了，过去的美味儿变成了眼前儿的粗制滥造大杂烩了。每每自问，其实很简单的美味儿怎么在技术上就断了档呢？怨谁呢？只怨那些老师傅把技术带到棺材里也不肯往下传的死脑筋。
其实，老北京的“炒肝儿”应该是肝儿少肠儿多才对，过去拳头大的碗儿里面只有三片肝儿十块肠，肝儿的大小只有大拇哥指甲盖儿大一点儿那么三片儿，关键是味道。过去北京最有名儿的，前门外门框胡同有一家，再有就是后门桥的“合义斋”，那叫一个地道，包管让你吃了一碗还想第二碗，尤其“合义斋”，每天早上都得排队，有在那儿吃的，有拿着小锅端回家的，老远你都能闻到那股让人流哈喇子的香味儿，我是三天两头儿的二两包子一碗炒肝儿总吃不够。
“合义斋”的炒肝儿与众不同的是，过去它靠卖灌肠为主，它是用做过灌肠的猪大肠，再做炒肝儿，无论从味道和口感上就更胜一筹，绝对没有猪肠子的脏器味儿，有的只是‘香’，就连六二年在北京饭店中央召开的全国省委书记会议，都把这些师傅给请去了，周恩来总理和李先念副总理吃了都叫好，可想味道不一般。
咱们再说“合义斋”用的这肠子，我是亲眼看见师傅们是如何拾捣那玩意儿的，他们先把猪肠子用棍儿翻过来，但绝对不能破皮，然后用水清洗干净，下面的工序最主要，用米醋加盐搓，一共得倒腾三遍，而每搓完一遍便用清水洗，最后洗干净了什么怪味儿都没了，这时把事先合好的淀粉面粉加红曲的面浆灌入肠子里两头扎好，在笼屉里盘好上面放上葱姜大料大火进行蒸。蒸好以后，肠子破开取出粉坨，那就是灌肠的原料，客人吃时厨师用猪网油在铛里开始煎，这叫爆灌肠，煎得外焦里嫩撒上蒜汁，味道香喷喷那叫一个窜，二两小酒儿一喝那叫一个美。现在哪儿见得着啊！全是拿黑不溜秋的硬粉疙瘩蒙人呢！又硬又没有那味儿，吃快了弄不好还刮破了嗓子眼儿，眼前谁还下那功夫呀？怪不得连国家领导人都爱吃呢！那叫绝活。你看看，过去就连京城的小吃都那么讲究。坐在电脑前我竟流哈喇子了，现在吃不着想想儿时的美味儿，自己解个闷儿罢！说了半天我还是一个“馋”。
咱们再说说那蒸完灌肠的猪大肠儿，这是做炒肝儿的主料，师傅们把这些肠子用五香料儿再回锅煮烂，这时的猪大肠儿特香，煮完后把它们切成指甲盖儿大小的菱形小块儿，备作炒肝儿用，也可冷却切丝儿当做下酒的小菜儿，那些酒鬼的大爷大叔儿们就好这一口儿，二两酒且吧唧呢，有时候我叫他们一声好听的，他们给我夹一口，喝！那叫一个香，现在想起来真馋人！您说，还没做炒肝儿就那么香，那炒肝儿还能错的了？
老北京风味儿“炒肝儿”；
原料：
熟猪肠1斤、生猪肝3两
调料：
八角5枚、蒜末2两、姜末少许、酱油30克、黄酒少许、味精盐少许、花生油1斤（实耗2两）、水淀粉适量（用土豆粉或绿豆粉）
做法：
猪大肠改刀切拇指盖儿大小的块儿、生猪肝片象眼片儿（两个拇指盖儿大小即可）浆好用油滑过断生备用。
锅里下底油，煸大料瓣，煸香即可，下一半蒜末煸黄，取出大料瓣儿不要，下姜末酱油，稍煸下猪肠翻炒，加入开水稍煮打掉浮沫，盐味精适量调味儿，用水淀粉勾芡稀稠适当，下入事先滑好的猪肝撒入另一半蒜茸即可。

Looking_For

原帖由 HaibaraAi 于 2008-5-4 03:00 发表



lol

我可没吃，从来不吃泔水

对阿，你要吃泔水的话，那你岂不是猪？

那叫下水，懂吗？日本人还会用猪大肠做煮込み。

东西可以乱吃，话不要乱讲，叫人贻笑大方。

Looking_For

原帖由 1983leaf 于 2008-5-4 07:16 发表

老乡看看我给你找的文章~~~怀念小时候、
吃遍京城话“炒肝”
一时犯馋坐在电脑前老琢磨吃的了，我这人虽然好吃，但往往总是爱回忆过去自小就钟爱的一些东西，就拿老北京的最普通的早点“炒肝儿”来说，至今还是回 ...

好同志，下次有这种好文章发到皇城根儿去，那里是咱们的聚集体。[.9AD474D2.]

1983leaf

我是新来的，组织在那里~~~~？？？

Looking_For

原帖由 1983leaf 于 2008-5-4 17:52 发表
我是新来的，组织在那里~~~~？？？

在皇城根儿那个版块。

有时间过来玩儿！！！

tanglin

饿[.5EBB90.]

宝贝糖果盒

这位楼主这么会做菜哦 有机会教教我好不？！！

恒星的恒心

我要改善生活................................
明天開始吃麵包............................
[.4AF0B]

Nano2008

悄悄的说， 天使也下厨房的吗？