四川妹子分享腊肠的做法（香肠、腊肉、腊排骨、排骨肠...

caihongm2

今天看了婚版某位姐姐做香肠的帖，才知道原来肠衣在日本就能买到，亏得我还是在国内带来的。既然日本就能买到，那做腊肠就更容易了。
在四川，每年的这个季节，家家户户都会做一些香肠腊肉啥的，年夜饭上一定会有这道菜的。
来日本好几年了，最开始是国内做好了给邮来，后来听说肉类查得严，也不敢再邮了，直到去年，忽然想起来，干嘛不自己做呢。
因为以前也没做过，所以，肠衣调料都是淘宝了寄过来的。
现场的调料包为了成品好看，所以一般都有色素。所以今年放弃了，改为自己配料。

话不多说，先上图
  

caihongm2

oh！图好大的suo！
香肠调料
（家里的调料方子都是以10斤肉为单位的，我想大家也做不了那么多，都给换成1kg单位的）
肉 1kg  
盐20g
胡椒粉3g（日本的胡椒味道好淡啊，可以加量。或者有中国的胡椒就更好了）
味精5g （不喜欢味精的可以不放）
高度白酒30g （红星二锅头就很好）
花椒6g
老抽6g （上色用、也可以省略）
白糖10g
五香粉8g （非必要）
辣椒粉14g（根据喜好）（我家是做两种，辣和不辣的，一种不放辣椒一种放辣椒）


大啰嗦：
灌香肠的肉不能太瘦，我是用的バラ（五花肉）。新鲜的最好，实在不行，冷冻过的也行，尽量不要沾水，切成片状或者颗粒也行（不是肉馅哦），然后放上调料，腌几个小时或者过夜。然后就往肠子里塞了，塞肠子是技术活，太胀容易破，塞得过少的话，晾干了形状不好看。塞的时候用针扎两下也可以避免破掉。

关于调料，盐是最重要的，太多会咸，太少易坏。所以，只要盐放合适了，其他调料可以根据自己口味改动的。

关于晾多久，在四川，一般我们会晾2个星期，但是四川湿度很大，冬天少见太阳，我感觉日本更干燥，最近天天阳光明媚（我在川崎）我就只晾了一个星期，只要捏上去干了，比较硬了就可以了，晾得过干的香肠吃起来发柴，咬不动。

caihongm2

除了香肠，根据食材我们还可以做腊肉，排骨，猪舌头，猪尾巴，鸡大腿等等等等。尤其是家里有老人的，阳台上挂得满满的，好诱人啊。根据做法的不同，我们又把腊肉分成风肉，酱肉，烟熏腊肉。主楼的最后一张照片就是酱肉
腊肉需要的调料很随意，除了盐和酒，其他有啥用啥（如，花椒、大料、香叶、桂皮、桔皮等等）。基本上1kg肉对应20g盐，其他香料随意。酱肉需要用到甜面酱。
基本的做法是：先用适量的白酒把肉揉几分钟，然后盐用小火炒到发黄，放入准备好的香料炒出香味（花椒要后放，因为炒过的盐温度很高，花椒很容易焦）。趁热把炒过的盐和香料抹到肉上面去，然后稍微给肉按摩一下，放冷藏腌三天，每天翻一两次，腌好了就晾起来，这种叫风肉。
腌的时候加入老抽，三天过后晾一天，待表面的水干抹上甜面酱，次日再抹一次甜面酱，晾干。这种叫酱肉
腌好了用烟熏的保质期最长，放上一年都行，这种才是传统意义上的腊肉。

排骨跟风肉的做法完全一致，但是味道很不一样。
上个去年的图，今年没做这种排骨。

排骨2

排骨

这种一般会选用成块的排骨来做，如上图。
当然切过的排骨，也有它的去处，排骨肠。今年做了这种，暂时还没有照片。排骨肠的做法跟香肠一致。


最后大啰嗦：
有条件的可以试试熏制的，一想起那个味道啊，口水止不住地流啊，但是我也没吃过几次那种，一般住在乡下的才有条件熏。
做法就是，腌好的肉或者肠，用松柏枝的烟来熏一整天，甚至更长。然后晾干。

从健康的角度来说，腊肉香肠类的都不太健康，毕竟不如新鲜的，尤其是熏过的，更不健康，可是谁叫我嘴馋呢，这个无解了
我问老公，在垃圾食品里排行，香肠和汉堡薯条谁更垃圾？我老公说，汉堡！因为它连味道都垃圾，香肠至少安慰了嘴。
所以，要做的话也别做太多了，少做点，解馋嘛。别说我做了那么多啊，第一是老公喜欢；第二，那些也不全是我家吃的，过年了，总归要送一些给朋友。

likoun2116

好有食欲楼主卖点香肠给我吧

可怜小孩

太强大了~楼主mm卖不？

玫瑰之名琳

piaopiao1045

等着做法

淡茶

这个一定要顶

caihongm2

其实做香肠并不是太难、尤其是对于我这种在四川长大的人来说。婚版强大的姐妹多的是！我这点连雕虫小技都算不上