老面法木材面包---发酵过度的挽救方案

迷迷

　　老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
       以前用老面发酵法是因为酵母不易取得，或不舍得放酵母。现在还有很多人喜欢用这种方法则是因为它做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品。

       我昨天晚上和了面,太晚了,于是放在冰箱里,打算低温发酵的,谁知道今天一看，发酵过度了.发酵过度的面可不好吃,做出来的面包可不好吃,会发酸的.这面不能浪费了啊,于是想到了用这个做老面,尝试一下老面法做面包~
       果然超级超级好吃呢,很有嚼头,而且纹理很均匀,我这个面包可是没有经过整形,直接擀好切成长条,装饰了一下,做成木材的形状烤的.也可以做成其他的样子,随便啦~
       由于老面的关系,所以不用放酵母,吃起来更健康的,
偶的老面配方(65度汤种法)
高粉210G  糖32G  鸡蛋20G  牛奶68G  汤种67G  奶粉8G  盐2G 黄油 20G
和到完全状态,发酵.(我是低温发了15个小时左右,发过度了.不过没关系,老面不怕)
这个老面的做法很多很多,我主要是因为自己本来是打算做汤种面包,发酵过度了才用这个办法的.
大家做的时候没必要特意做汤种,直接做老面团就可以了,配方很随意的~只要是面包的配方都可以的.
老面只要发酵到2~3倍大小就可以了,没必要非要发酵一天,
发酵好了以后,把它按扁排气.分割好,包好放冰箱里冻起来,用的时候提前软化就好了。
记得千万不能加热软化哦~
面团配方(来自乌咪和番番)
老面团175G  高粉 115G   牛奶 30~35G   蛋 15G  奶粉 10G  盐2G 黄油 20G
步骤:
1.老面团撕碎,加入所有材料,面包机和20分钟,到光滑的扩张阶段.
2,直接整形,不需要醒发.(可以弄成任何你喜欢的样子)
我这个是直接擀开成1.5厘米左右的厚度,然后切成条状.
还有的是擀成方型,加了蜜豆,葡萄干等,卷起来的.
看到网络上有人加了小火腿,卷起来的,也很可爱.
3.最后发酵,40~50分钟左右到2倍大.
4.表面涂上蛋液,用刮刀划出花纹.
5,烤箱180度预热,170度烤20分钟左右.
用不完的老面可以蒸馒头或者做其他用途.保存方法直接放冰箱里就好.
每次发面都可以留下一块,做出来的面包,馒头,包子更加好吃哦~
偶还剩下一小块,改天做下馒头试下,到时候再和大家汇报.

补充一下,老面放多少是根据配方不一样有所调整的,
比如做面包的时候,老面放的多,就象我给出的配方,就不需要再加酵母了,
如果放的少,有些配方只有60G,还需要加一些酵母.
做馒头一般放老面都是60G左右就够了.然后等它自己慢慢的发酵,老面馒头最好吃了~
我妈不会用酵母做馒头,以前家里蒸馒头,都是一直用老面的.

[ 本帖最后由 迷迷 于 2008-12-5 20:33 编辑 ]

hlt

一次放多少老面啊？
老面就是把放了发酵粉的面一直发酵下去吗？

hlt

还有一个问题，放了老面的做的东西，都能有像楼主的面包上面的那样的波浪的图案吗？要是那样的话，就太太太太好了

迷迷

不是的,我的那个花纹是表面刷了鸡蛋液以后自己用刮刀轻轻划的,很可爱吧!
所以叫木材面包,后面哪个圆的切成一块一块的,是木桩子.

迷迷

老面放多少是根据配方不一样有所调整的,比如做面包的时候,老面放的多,就象我给出的配方,就不需要再加酵母了,如果放的少,有些配方只有60G,还需要加一些酵母.
做馒头一般放老面都是60G左右就够了.我妈不会用酵母做馒头,都是一直用老面的.

无极向生

哈哈，，好啊，，好啊，，明天就试试啊，，，以前见老人做过，，自己还没试过的啊，，，哈哈，，

迷迷

真的巨好吃,我打算再做一次呢....

bubu

这老面太强了,只是听山西的朋友说过有那么个东东,改天一定要试试!
对了,怎么知道是不是发酵过度啊,还有,我做的馒头冷了以后铁硬铁硬的,可以当铅球用,
在头上巧一下能出个苞,但用微波炉加热后就会软下来,而且会有点水份渗出来,
可否,在太师爷这里取点经啊![.E36A8.]

迷迷

老面没有必要发酵过度的...发好的面就可以做老面的.
馒头的保存方法,做好冷却了以后装在保鲜袋里,放冷冻层,
吃的时候在微波炉里热2分钟就可以了.
你可以试下汤种和面,出来的不管是面包还是馒头,都不会硬的.

bubu

又来个新名词.何为汤种和面啊?
是不是用温水啊?[.78ABE12.]