中秋节之自制月饼，另有咸蛋腌制方法

猪囡乖乖

去年发过苏式鲜肉月饼的帖子，http://www.incnjp.com/thread-1666612-1-1.html   可以参考一下
今年做了两次月饼，基本成功，就再发一下制作过程，为了能更好的理解，有些步骤会重复说明
1，材料，广式月饼，有豆沙馅，莲蓉馅，还可以在馅里加南瓜子，松子，核桃仁，蛋黄等
   细豆沙馅制作方法，红豆泡一夜，再多加一手指节的水，煮烂，电饭锅或者高压锅中火20分钟，细网筛用勺子压，分离红豆皮。还有种更简单的方法，煮好的红豆，用搅拌器粉碎，效果也很好。煮好的豆沙，放在平底锅里炒干，加入白糖和猪油（个人喜好），没有猪油放色拉油或黄油都可以，红豆沙炒的时候，小火，豆沙在咕嘟时会四溅，注意烫手，豆沙抱团时就可以了。
  莲蓉馅做法，基本和红豆一样，泡一夜----煮熟----粉碎----加糖油炒干
  淘宝上常见的65g模具中馅的比例，豆沙蛋黄，豆沙25g蛋黄1个；莲蓉蛋黄，莲蓉25g蛋黄1个；豆沙五仁（核桃仁，南瓜子，松子等）30g.鲜肉30g冷冻。
  其他材料，广式月饼，面粉中力粉，猪油（可用色拉油或黄油代替)，转化糖浆（制作方法见下补充说明中），枧水；苏式月饼，中力粉，猪油（可用色拉油或黄油代替），猪肉


2，模具，偶的模具是淘宝买的，同时还买了广式月饼用的枧水，模具的选择，花片很多，还是传统的花纹好看，那种卡通花片，效果并不好，而且，越是复杂细小的花纹，烤出来的效果更好。如果没有专门的月饼模具，可以用做寿司的三角形模具做，我去年是用这种三角形做的，条件艰苦凑合了。


3，烤箱，各家烤箱不同，烤制温度和效果差异很大，今年为了做月饼，换了蒸汽烤箱（30L微波一体的），所以两种烤箱都深有体会。一、普通的灯管加热式烤箱（我原来烤箱是20L的），因为热度集中，炉内体积小，面饼距离灯管较近，所以烤制式要掌控温度，苏式月饼烤制温度是170度/30分钟，尤其最后特别注意不要烤焦。二、现在微波一体的烤箱，一般在26L以上的内部空间和温度均衡就很方便了，烤盘放在下层，广式月饼和苏式，均为200度25分钟。三，烤制过程，广式月饼喷水后先烤5分钟，拿出来刷蛋黄水（蛋黄一个，加1/5的水稀释）；苏式月饼，先用筷子尾点红印(红色素超市有卖)，烤5分钟后刷蛋黄水，撒芝麻,200度30分钟（因为肉馅是冷冻的所以烤了30分钟）



4，补充说明，广式月饼参考了君之的做法http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html  ，他的配方上有的做了调整，照搬的是，一，转化糖浆的制作，做了两次都很成功，第一次用了50g柠檬水深琥珀色，粘稠度像蜂蜜，第二次用的30g柠檬水浅琥色，转化糖浆成功，广式月饼就成功了，这个配方，转化糖浆可以第二天就做月饼（一般需要糖浆放一星期才能做月饼），而且，月饼做好后，第二天饼皮就柔软出油。熬糖浆还是很方便的，砂糖400g，水180g，柠檬汁50g。糖和水放在锅子里筷子搅拌一下就不用再搅拌了，开火滚开后加入柠檬水最小火（三眼灶的话，就放在最小灶上咕嘟），咕嘟40分钟后颜色变成琥珀色，粘稠度类似于蜂蜜就可以了，其中柠檬放进去会出现浮沫，用勺子撇掉，锅子边上会有结晶，用毛刷蘸水刷刷就可以了。二，饼皮和馅的调整，君之配方里饼皮用的18g，感觉太薄了，第二次做时用的25g，也比较好包。三，馅的油和糖的量，根据自己口味调整的。

猪囡乖乖

1、先做糖浆，400g白糖，180g水，50g柠檬汁，小火熬40分钟左右，成琥珀色，放一天再用。ps.这些糖浆大概20个月饼的量，柠檬约2个，冷却后类似蜂蜜的黏度
2、馅，现成豆沙馅很甜，饼皮也甜所以，最好自己煮豆沙中和一下，椰蓉馅可以不放糖，皮子太甜了。馅放油炒好后分成团，如果很软就冷冻
3、做饼皮，100g中力粉，75g糖浆，1g碱水，25g油，活好醒后分剂子，包
4、包好后，馅软化，坯子滚薄力粉，放磨具定型
5、定型后的月饼，喷水-----表面干面粉湿润，180度-200度先烤5分钟-----冰皮表面定型刷蛋液
6、蛋液，蛋黄一只，蜂蜜一勺5g，油一小勺3g，加两勺10g水，稀释
7、180-200度，20-25分钟烤

ps.
1,烤箱大小不同，热度不同，小烤箱180度，大烤箱200度。
2,模具大小不同，基本上馅面比例5：3
3,面皮如果感觉湿，可以用120g面，75g糖浆，1g碱水，25g油，但烤的时候降低10度，即170-190度烤25分钟。我用100g面做的感觉回油后面太软，120g面，需要多回油两天
4，馅要软硬适中，太干，成品口感不好，太湿软，不容易包，像椰蓉，就要冻半小，做好后缓20分钟再压膜
5，用干粉容易脱模，虽时清理花片，用牙刷和牙签处理
6，裹好馅后，会有空气泡，用牙签戳一下挤出来

找了一个碱水，重曹水制作方法，仅供参考
http://cooking.f-blog.org/Western-Style/make-cider.html

广式月饼，所有步骤按照君之的方法，材料准备好了后，做起来就很快了
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html

我调整了皮和馅的比例，皮25g，五仁馅30g，蛋黄馅33g左右


包的时候可以象擀饺子皮一样，一定要用扑干面粉，这样容易脱模
烤好后的月饼，要放一天才能吃，月饼用保鲜膜一个个包好后，再放在密封袋里，放冰箱里冷藏，自制月饼没有防腐剂，现在天热，放在外面很容易长毛，注意，月饼一定要用保鲜膜分开包好，刚烤出来的月饼皮硬，放一天就软了，不分开的话，都会粘在一起

我用的咸蛋黄，也是淘宝买的，口感挺干的，还不如我自己做的咸蛋好吃呢
腌咸蛋的方法，百元店有卖四方的大口瓶子，能腌12个鸡蛋，500g水加入100g盐煮开晾凉，再倒入高度酒，放入鸡蛋（室温鸡蛋，如果从冰箱里拿出来的最好回温）。用塑料袋盖住再盖上玻璃瓶的盖子，感觉这个瓶子并不是很密封，所以用塑料袋封一下，腌两个月左右就出油了。

猪囡乖乖

鲜肉月饼，今年又改进了做法，不断调整找最方便的做法

材料，24个月饼
1，先冷冻肉馅，30g一个肉馅
2，面皮，面皮有两种，一种是水活面(水面），一种油和面（油酥），油可以用猪油，色拉油，黄油
   水和面，中力粉300g，糖20g，盐4g，油40g，水130g，活好后用保鲜膜包起来，醒半小时，一个剂子20g
   油和面（油酥），低筋面粉300g，油130g，活好后分成24份，平均18g一个，

  
注意点
　１，水皮干了包起来很麻烦，所以用保鲜膜一定盖起，做一个称一个剂子分量，看上去麻烦，但做起来很快，就跟包饺子一样
  ２，肉馅化了就难包了，所以做一点，拿几个出来，保持冷冻状态
  ３，烤盘可以放隔油纸，或者直接放在烤盘上，比方在锡纸上效果好
  ４，收口一定要合拢，这样烤的时候，就不会炸口流汁



烤制
１，烤５分钟后拿出来刷蛋液（蛋黄一个，加１／５的水稀释），如果要点红印，烤之前点，不然一刷蛋液就花了，刷了蛋液后再撒芝麻
２，普通小型烤箱，１７０度，３０分钟，最后注意月饼颜色，不要焦了，如果掌握不住的话，就先烤２０分钟，再烤１０分钟；蒸汽式大烤箱，２６Ｌ以上的，放在最下层２００度３０分钟，两层的也可以烤，不过颜色有点不均匀．

shinana

好厉害lz，可以拿去卖了。可惜家里没有烤箱，微波炉的做法有吗

viphunglau

厉害呀！佩服呀！口水呀！

Eric_Jo

要是卖的话肯定畅销，我第一个买

vicky422

我也想买，太太太太佩服楼主的手艺了

ひまわりこころ

我也醃了鹹雞蛋了，就是不知道要怎麼處理，請問是帶殼像煮雞蛋似的煮一下呢，還是直接剝開取裡面的蛋黃，泡油去腥味呢？如果是後者，用前需不需要再煮一下？

lovesusan

楼主你卖些给大家吧。

蓝羽梦

手真巧，卖吧，一定很红火