凉皮可以用淀粉对水直接蒸吗？

smallpig(00) · 发表于 2011-7-20 19:34:11

您需要登录才可以下载或查看，没有账号？注册账号

x

如题，看网上说和面，沉淀，又发酵的，好象比较复杂，想要淀粉糊糊的话直接用淀粉对水不行吗？
还是这个过程有什么说道？为了面筋？

smallpig(00) · 发表于 2011-7-20 20:35:07

没人知道吗?

rainywang0707 · 发表于 2011-7-20 21:21:46

淀粉做出来的口感没小麦粉好吧
我知道凉粉是淀粉做的

彩色鉛筆 · 发表于 2011-7-20 21:26:01

凉皮是用面粉做的，淀粉不行的
也可用米做

rainywang0707 · 发表于 2011-7-20 21:42:38

网上搜了，也是说口感不行，为什么大家都用面粉呢，肯定是有原因的

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，虽然都是淀粉，但是，理化特性是不同的，即使能做成凉皮，口感也是不一样的。
打个比方，荞麦面粉，小麦面粉，都可以做水饺，但是，做出来的味道，口感是不一样的。

彩色鉛筆 · 发表于 2011-7-20 23:03:05

做凉皮不需要发酵，可以洗面筋，然后用洗出来的水，澄一澄，最好澄个2，3个小时，倒掉上面的清水，然后面糊搅拌匀了以后就可以摊了。。。。

smallpig(00) · 发表于 2011-7-21 08:48:52

彩色鉛筆发表于 2011-7-20 23:03
做凉皮不需要发酵，可以洗面筋，然后用洗出来的水，澄一澄，最好澄个2，3个小时，倒掉上面的清水，然后面糊 ...

面团要醒多长时间？我用强力小麦粉揉的面团，醒了15分钟。洗出来地面筋也比较大蒸完一半口感想面筋一半口感想面饼。倒是不硬但还是有面味儿。剩下的水，放一宿了是看出分层了但是水到不出来，一倒低下的稀糊糊也跟着流出来，水也就不厚的一层。

smallpig(00) · 发表于 2011-7-21 08:51:17

rainywang0707 发表于 2011-7-20 21:21
淀粉做出来的口感没小麦粉好吧
我知道凉粉是淀粉做的

网上说绿豆淀粉和另一种可以但是在超市只有土豆淀粉，最后买的小麦强力粉

smallpig(00) · 发表于 2011-7-21 08:51:43

彩色鉛筆发表于 2011-7-20 21:26
凉皮是用面粉做的，淀粉不行的
也可用米做

米怎么做？

smallpig(00) · 发表于 2011-7-21 08:53:45

rainywang0707 发表于 2011-7-20 21:42
网上搜了，也是说口感不行，为什么大家都用面粉呢，肯定是有原因的

你做过吗？我做一次失败了，有什么要注意的地方吗？

账号		自动登录	找回密码
密码			注册账号

[美食一刻] 凉皮可以用淀粉对水直接蒸吗？