原创：潘多拉的魔盒之一：做馒头的秘诀。

pandorahu

打了一下午2个多小时要发帖的时候居然不小心按了清空内容，我哭死！！！
脑子空空的了，郁闷！
吃了2个橘子，2袋牛肉干，重新整理思路，继续发帖。
朋友说我总是回帖不看帖，嘻嘻，这次也发一次自己的经验分享给大家啊。这可是要重复2个多小时的打字啊，一共要花4个多小时发帖，历史第一次，强烈要求加精。嘻嘻。

生长在青岛的我，经常被北京的人说我是南方人，上海的说我是北方人，主食中米饭馒头兼得。个人原因，面条类很少触及。
儿时的记忆中，我们家有一个很大很大的面板，每当妈妈拿出来做一些馒头花卷之类的东西时候，我就会在旁边捣乱，还好我除了饿的话会哭，其他时间都还很让人放心，这时候妈妈就会给我小的像小拇指甲盖大小的面，让我自己在一边安静的摆弄，在那个什么都需要凭票购买粮食的年代，那一小点面成了儿时的玩具。这便算是我第一次与面团的亲密接触吧。
在国内的时候由于做旅游的，几乎少在家吃饭，即便休息在家，也是父母为主，自己打打下手罢了。来到日本，什么都要靠自己，当然从学做饭开始，慢慢也发现其实做一顿可口的饭菜也很容易让自己开心起来，幸福就是这么简单啊。

言归正传，上馒头的详细制作过程，由于不太会发帖，自己也是在琢磨和试验阶段，虽然照片照了不少，但让自己满意的还不多，所以在此先暂且用文字描述好了：

首先介绍馒头制作第一步：量最关键。
按照一般女孩手的拳头大小为举例。发酵之前的面团，我一般一顿做6个或8个馒头。
酵母是去年年底国内朋友捎来的安琪，一小袋5克。还剩20、30几袋，有需要的朋友M我啊，免费赠送。我怕等到过期也用不完呵呵。以下按照8个馒头的量来介绍。半袋酵母即可。(剩下的如果在三天内不用的话放冷藏室，可以酌情夏天缩短冬日延长这个时间。剩下的酵母由于受低温会有把酵母杀死的嫌疑，建议下次使用时候要不做6个馒头，要不做8个的话延长发酵时间，或增多酵母的量。）日本很多家庭都有出热水的煤气，调到高温上，把冷水先放一些到蒸锅内备用，另用一小碗盛之后的热水。一般以不烫手为佳。一般用来揉面的容器都是陶瓷或不锈钢之类，稍大一些。将温水倒入盛有酵母的容器内，搅拌到酵母粉末不见，水变的浑浊即可。之后倒入面粉。(至于用强力粉还是薄力粉，我没弄明白，反正自己用的一直是薄力粉。）用一根筷子进行搅拌，这是会出现很多的面疙瘩。如果均匀且有少量面粉贴付在容器上为最佳。但除了高手一次到位外，大部分人对水或是面的量掌握不是很好。建议用来搅拌酵母的水稍微少一些。在用筷子搅拌的同时，还未成为面团前，如果大量面粉粘附在容器上，少量面疙瘩出现，则是水少了，这时候尽快酌情加少量水进入，继续搅拌成面疙瘩，直至成为面团。如果水少了的话，虽然暂时会有面粉粘附在容器上，但在不停随筷子的搅拌后，会有类似于和稀泥一样的感觉出现。这时候就只有继续酌情放少量面粉了。
重点：如果水多了，还没有形成面疙瘩及面团的话，可以捎倒掉一些水，但由于已经有了酵母的混合，酵母也会被倒掉一部分，发酵时间会有所延长，如果水少了，且已经形成面团的话，有两种办法来拯救。一是可以把手沾满水，来继续揉捏面团，但本人一向揉面不喜欢把手弄的粘粘糊糊，采用第二种办法，把面团继续硬硬的揉好，之后盖一块湿布即可，一般20分钟左右，让面团吸收好潮气继续揉捏，如果还是太硬，可反复几次。
在容器里的时候无需太费劲的去揉面团，让其自己静静去自然发酵好了。计算好用餐时间，夏天1个多小时，冬天大概3个小时或4个小时。嘻嘻，昨天晚餐计划失策，本来要包一堆包子的我，由于面还没发好，之后把部分肉馅做成了肉丸子做汤，才没有让自己挨饿。发酵手段，我没有采用微波炉或烤箱啊或热水等加速发酵时间，都是任其自由发挥膨胀。只是昨天晚餐之后，做包子时突发奇想，放进了被窝，嘻嘻。和bubu用热水加速时间一样，6个包子2个馒头的面用了也是3个小时。

第二步，揉面三光。
漫长的等待啊，像待嫁的姑娘一样好奇，一直去偷看，面到底什么时候发好啊？其实看到面团膨胀到一倍或一倍半，表面起了很多均匀的小气孔时，为最佳。如果面膨胀的三到四倍，表面起的气孔非常大，原先软硬适中的面团变的相当的软，参考近似于稀泥的模样，可以断定是面团发的大了。面发的大了影响是，1、会用很浓的酵母的味道，影响口感。有人会用小苏打来中和酵母的味道，但从健康角度来说，尽量不要放铝的东西过多。2、做成成品后，表面由于膨胀过大，会有断痕出现，使馒头表面变的不光滑，影响美观。如果做包子的话，严重者会导致皮破馅出。
发酵适中后，把案板擦净，无水，放点面粉抹平。之后是我最喜欢的一步，把发好的面从容器揪起，放到案板上。会发现膨胀的像面包一样柔软的面团，突然会缩回去。很是可爱的现象。这时候再放一点面粉到容器，将膨胀过后到处沾粘的面团搓起来，类似于搓澡的感觉。之后把所有的面团及面粉都倒在案板，容器先不要洗。放置一边备用。
开始最艰难的一步了，揉面。有多大力就用多大力，集全身力气于两手，力气小者，把面团一切为二，一半放入容器，一半继续揉捏。在揉的过程中视面的软硬放些许的面粉，作用一是怕沾了案板，二是再次调节面的软硬度。(妈妈的建议：如果是做馒头面硬一点比较好，如果做包子或水饺，面做的软点好一些。）

一般一个面团要揉三遍以上，一遍至少3，5分钟吧。如果实在不会揉成馒头的圆形，可以搓成长条，用刀切成小椭圆形也是很好看的。用刀切的话，8个馒头的量的面团先一刀为二，搓成长条，将其长条分为4段，另一个同样分为4段，正好八个。稍加面粉拍一下，上锅蒸即可。当然让馒头变成圆形有很多办法，揉捏搓按，但无论我如何绞尽脑汁，也没办法揉的和妈妈那样连底部都几乎没有接痕。完全的圆形在我这行不通，之后顾头不顾尾，只把表面弄的光滑即可。这时候你会发现你已经变成了揉面的高手，三光：手光，面光，板光。

第三步，自食其果。
话说有什么样的付出，就会有什么样的回报。
你对面团越花时间花精力的揉捏，就会让最后出锅的馒头变的更加香甜可口。
最后一步是蒸馒头。开始在第一步讲过了，锅里要填一些凉水，量要保证够大火蒸20分钟。一般来说不要没篦子即可。将肉好成型的馒头先不要急着放入蒸锅，底部涂一些面粉，在上面盖上一干净的干布，静置放10至20分钟，视夏冬不同季节。因为在用力揉面的时候，面已经暂时被揉死了，需要让他们再次发酵一下，当然这次发酵时间很短，等把馒头托在手里面，感觉非常轻的时候，可以下锅了。呵呵。如果没有蒸布，可以在馒头底下涂一点点油，或者再次沾一点面粉，已不脱落面粉为最为适宜。蒸锅准备好了，开大火开始蒸了，但先不要开吸排油烟机，待听到水在沸腾，看到蒸汽有出来的时候开油烟机，否则，油烟机把气都吸走，看不到蒸汽就不好掌握时间了。开油烟机之时，将定时器打开，20分钟不要管它，中途千万不要打开，除非是闻到了胡味，那没办法，说明水少了，打开放几颗大葱进去除味，馒头就下次再尝试好了，嘿嘿，安全第一，水一定多放。
蒸好后，3分钟之后开盖，注意不要让蒸馏水滴到馒头上，在拿馒头的时候很多人都头疼，怕烫。如果用筷子夹，又怕夹碎影响心情。特别是在做包子的时候，很容易把皮夹破。这里有个好办法，看到以前妈妈在家的时候是用一小碗凉水备用，就是用手沾一下凉水，再拿一下馒头，要尽快把馒头拿出，放置竹席之类吸潮的容器上。最好不要放陶瓷啊，不锈钢之类的容器里面，否则馒头的蒸汽会让接触面变的湿嗒嗒的，影响美观也会沾掉馒头的表皮。
容器简单的洗涮擦干之后，馒头也不会那么烫手了，此时便可好好享受自己的美食了。
我最爱的是剥馒头皮，一大片撕下来，卷点菜啊，肉啊，就是那么单纯放嘴巴里嚼，也很享受那股劲道和韧性。

pandorahu

说实话，我再次看帖，都发现实在太长了，不过有耐心看下来的话，相信做馒头的新手不会再有问题了。嘿嘿。

bougainvillaea

LZ写的真详细，辛苦了～配上照片儿就更好了[.2D12E262]

wangxiaobo

顶起来   忒精彩了

我要的幸福

写的真好。那个沾一下凉水，我妈每次做都是那样

pandorahu

嘿嘿，多谢加精啊。一共写了近4个小时，包括不小心删除的。确实辛苦哦。
照片么，还不太会上，有时间研究一下再上传好了。
呵呵，否则光说没有图片也确实遗憾啊。

bubu

你打字那么快,别骗人了,有个十分钟就搞定了吧?还欺骗我们善良的斑竹大人给你加亮,只有文字还是太枯燥了,还没读完就已经睡着了!

pandorahu

嘻嘻，你南方人，打拼音当然没我快啊。
无奈我打了近5个小时才发出来，第一遍要发的时候，居然按了清空了，怎么也找不回来原先写的了。懊丧的要命，本来都想放弃第二遍了，可心有不甘啊，才费劲脑汁回忆出第二遍来。版主大人看我太劳累才奖励我的哦。
我也想登图片，那个文章自己看第二遍都没耐性。
可惜不会啊，想请教你吧，你老推辞那么忙，连照相还没教我呢。嘻嘻。

bougainvillaea

赶紧加图片哦～
内容虽然不错，不过没有图片实在是看得眼晕。。。

随心随意

原帖由 bubu 于 2008-11-5 23:48 发表
你打字那么快,别骗人了,有个十分钟就搞定了吧?还欺骗我们善良的斑竹大人给你加亮,只有文字还是太枯燥了,还没读完就已经睡着了!

这长篇大论的，确实有点哈。[.2D12E262]俗话说，没有功劳也有苦劳。顶一个了[.0DD42A76]