小乌龟挑战灌汤包！·

聪明的小乌龟

昨天上不了小春，在家闲得挑战了一次灌汤包，第一次做，上网上查的。上来得色一下[.2D12E262]
自认为味道不错哦，老公说比国内卖的还要好吃，[.D3AC3]

原料：面粉 酵母粉（比例为500：4 单位：克） 我就以500克面粉为例来说吧。
馅料：猪肉（要有精有肥的，都是精的太干，味道就差了）350克。鸡汤或自己制的高汤150克。
调味料：酱油15克左右 葱末，姜末，10克左右 精盐10克左右， 香油30克，白糖5克， 料酒20克，鸡精10克 想吃辣的加少许花椒水。
制作的方法：
1，先制馅。把猪肉剁碎成末，加入调末料，拌匀。再把鸡汤倒入拌匀。口味的轻重自己把握。然后放在冰箱上层冻着。这比放入高汤皮冻更好包。口味也更好，我自己试过。
2，再和面。把面粉放在盆中，加入酵母和清水调成软硬适当的面团。记住别调得太软。调好后任它发它发酵2小时左右，然后加入少量的碱水。待用。
3，可以包喽。把馅料从冰箱里拿出来，这时的饱里的水已经成为冻糊，容易包了。把发酵好的面团分成15克左右一个的小剂子，用擀面棍擀成圆形的皮子，包入15克左右的馅料制成圆形的包子就可以了。
4。把包好的包子放在笼子里旺水蒸个10分钟左右即可以。
注意点：发酵时间不要太长，皮儿软软的才好吃。
蒸的时间不要过长，防止穿底露馅，把汤洒到外面了。
我不喜欢用皮冻拌，我喜欢把饱和汤放一起在冰箱里冰。因为皮汤一和馅搅拌就化了，包的时候已经变得水水的了，把馅全冻了这样化的速度可以大大变慢。你可以去试试。皮冻很容易做，就是把高汤（鸡汤或你喜欢的汤料）放在冰箱上层让它冻住。
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。

　　制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：

　　第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

　　第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。

　　灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃，特有风趣。

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上面这个是网上写的，
下面谈谈我的经验，哈哈
没有买到带皮的猪皮，
所以我是用鸡汤代替，
面和好以后，我只放了半个多小时，用的温水。
没有买肉馅，买肥点的五花肉，自己剁的，相当的累！！大概弄了一个多小时，，，
不过味道特别的香！建议大家都自己剁肉馅，[.90BFD]
最后用中火，蒸10分钟就ok啦，
千万不要蒸太久，要不面就不好吃了。
希望大家都成功！[.2D2EA467F]

[ 本帖最后由 聪明的小乌龟 于 2009-3-15 18:29 编辑 ]

等不到花开

[.1B0CB7] 真有食欲

xiuer

[.1B0CB7] [.1B0CB7] 我闻到香味啦！！

别逗我玩

请给个做法。。。谢谢。。。。。。。。。。。。。。。。

weiannuo

怎么就没有做法呢．

聪明的小乌龟

原帖由 weiannuo 于 2009-3-15 11:24 发表
怎么就没有做法呢．

mm做法加上了。[.154156C5D]

聪明的小乌龟

原帖由 等不到花开 于 2009-3-15 10:55 发表
[.1B0CB7] 真有食欲

谢谢捧场啦
哈哈，
老公昨天说“小春论坛不能用太好了，要不我也吃不上灌汤包[.5CA6F3]*”

聪明的小乌龟

原帖由 别逗我玩 于 2009-3-15 11:13 发表
请给个做法。。。谢谢。。。。。。。。。。。。。。。。

加上做法了

水色风铃

MM你太强了吧[.1B0CB7] [.1B0CB7]

PS：东西好像在玉出买的吧[.2D12E262]