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[美食一刻] 西点第六波——トースター能做什么之一(加图)

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发表于 2011-5-11 16:41:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 makiko8599 于 2011-5-11 23:29 编辑

其实图之前都PO过了所以没加上来
既然群众有要求就不能偷懒了……


开始写了才发现这是个大工程来着……容我分两部吧,我真不是恶意挣积分来着~还有由于工程过于浩大有的配方我直接给出了链接,因为原作者写的很详细,也有很详细的过程图。都是高手,是我做烘焙的启蒙老师。我开始烘焙两年,没有去上过任何烘焙课程,也没舍得买过书,都是在网上看大家的博客,详细的配方和心得是最好的老师。当然了,众位高手的老师还是那些西点名家,比如日本的小山进,欧洲的PH等~烘焙西点师很严肃的作业,改良很容易,完全创新很难

首先问下,那日语单词我没拼错吧?抱歉更新的晚了~因为最近在减肥中,最见不得别人吃的比我好啊~
昨晚做梦梦见吃香蕉戚风,还一层厚厚的焦糖酱

之前发过几贴,大家都给捧了场~为了报答各位的厚爱,我想了想,决定做个小烤箱专辑,为各位想要自己动手做西点又暂时下不了决心买大烤箱的JMS坚定一下买大烤箱的决心呵呵~

之前回答某位春友的帖子时我说过,家庭制作西点用的烤箱,1:容积最好在25~40L之间。太大了家庭用有点浪费(咱又不像外国人整天烤鸡烤鹅的),太小了内部温度不均匀。2:烤箱内部要至少分三层,适合不同的烘焙要求。3:要有预热功能,同时能定时定温。4:温度范围最好在100~250度左右。其他的像旋转功能比较适合经常烤整鸡或大块肉,上下管分开加热和热风循环功能适合某些特定的西点。以上三种功能在国内的烤箱中比较常见,而在日本的オープンレンジ―中基本没有。

回头来看トースター,一是容积小普遍在16L以下。二是内部大多只有一层。三没有预热功能。四温度方面倒是没有问题。
综上所述,只要选择成品非常薄,烘焙时位于烤箱中层的品种,同时用锡纸在表面加以遮盖,小烤箱照样可以做西点。预热方面可以选择让小烤箱在指定温度空烧5~10分钟即可。预热可以让配方中的黄油在融化前定型,很重要,不能省略。

原理说了一大堆,下面来实践吧~
但是,其实其实吧,我也没用トースター做过,但是我想应该是没问题的。如果哪位JM做过了,欢迎来交流啊~

第一类,首选的肯定是饼干。下面给出的都是基础面团的配方,JMS可以自由变化。

杏仁蛋黄饼干(口感浓郁香酥)
配方:植物性黄油150g,糖粉90g,盐少许,蛋黄3个,香草精少许,薄力粉270g,杏仁粉50g
      动物性黄油150g,糖粉90g,盐少许,蛋黄3个,香草精少许,薄力粉240g,杏仁粉50g
做法:1.黄油加入糖粉,用橡皮刮刀混匀至看不见糖粉再用打蛋器稍抽打几下混匀。(这个方法比直接用              打蛋器好,不会搞得糖粉漫天飞。)
    2.分次加入蛋黄和香草精,用打蛋器混匀。加入混和过筛的粉类,用刮刀混合压成团,放入保鲜
              袋中,压扁冷藏。
         3.每次取1/3的面团直接在烘焙纸上擀成2mm厚的薄片,压出形状,去掉不要的部分,再连纸一
               起挪到烤盘上。小烤箱调到190度,定时10分钟,结束后放入饼干,180度定时13分钟。中间注意                观察,如果上色严重了就拿锡纸轻轻遮住表面继续烤。备注:用10g抹茶粉代替10g低粉出来的就是抹茶口味。用30g可可粉代替等量低粉就是可可味的啦~这款的成品就是之前PO过的贺卡饼干啦~其实我很少做饼干的……因为买来吃更便宜……
CIMG4185.JPG

蛋白薄脆饼(香甜简单可口)这款在网上火了很久,始作俑者是君之,配方和详细链接见下http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ayls.html这款也是我刚开始练习烘焙的习作之一,我试过在配方中添加过少量抹茶粉和巧克力酱(市售),出来的抹茶味和巧克力味都很好吃啦~整形的时候如果没有裱花嘴和裱花袋,可以用小勺舀到烘焙纸上,然后用干净的小勺,勺背沾水把面糊稍微压扁。
这个图没了,硬盘坏了……但是我没做漂亮过~



黄油曲奇肯定有很多JM爱黄油曲奇,就是超市卖那种蓝罐的~我收藏了一个很牛的配方,跟大家分享一下吧~做法很详细,照做一定没错啦~http://blog.onlylady.com/article/264346.html


第二类,小的塔类。同样给出基础配方,请大家自行变化。

塔皮
配方:薄力粉100g,植物性黄油40g,糖10g,盐少许,冷水33g(这个配方虽然不是最好吃的,但是是最简单也最常用的)
做法:1.面粉和盐、糖混合过筛,和黄油放在同一个大盆里,用手不断的搓揉成粗玉米粉状。(或者用刮板在面板上不断的切
           拌,到基本看不见黄油粒,但是推荐第一种,省事儿~第二种方法如果有专门的工具的话也挺省事,请参照
           http://blog.sina.com.cn/s/blog_6cbf3f8b0100p2fo.html中的第一个图,就是那玩意~——我不是盗图啊,那就
           是我的博客)
         2.加入冷水和成面团(跟中餐和面一样的手法),不要过度揉搓,能团成团儿就行。一定用冷水,夏天用冰水。
         3.放入保鲜袋中,压扁,入冰箱冷藏半小时以上。
         4.取出擀成2mm厚,铺入模具中,用手指捏合花边,用擀面杖切掉多余的塔皮儿,用叉子在底部扎洞,松弛20分钟。
         5.在面皮上盖锡纸,倒入大米或其他重物。小烤箱180度定时10分钟,结束后放入塔皮170度20分钟。
备注:1.夏天天气太热的时候不宜做这款西点,黄油会融化滴~
        2.和面的时候过度搓揉会使面团出筋,烤好的塔皮口感会很硬,不酥。
        3.如果不把面团压扁就冷藏的话至少要冷藏过夜。
        4.擀开的面皮,松弛和压重物很重要,防止塔皮在烘焙过程中回缩。
        5.用叉子在塔皮上扎洞,尽量密集一点,可以防止塔皮烘焙过程中鼓包~
        6.用小烤箱烤塔皮最好选择小的塔模,直径在5~6cm左右,太大的塔皮容易边上烤糊了中间还不熟。

馅料的搭配(不需要烘烤的)
1.红薯(sweet potato):红薯切块,微波炉打熟,去皮,过筛成泥。加入适量融化的黄油(十分之一的量)              
                                 和糖拌匀,再添加淡奶油调节至不会流淌的浓稠度。
先把红薯泥填进去抹平,再用裱花袋装红薯带在表面裱出花纹装饰。
DSC00488.JPG DSC00489.JPG
2.椰香南瓜:南瓜切块,微波炉打熟,去皮,过筛成泥。加糖拌匀。如果南瓜泥很稀就加椰浆粉,比较干就加椰浆。调节至能
                 定型不会流淌的浓稠度即可。
SBCA0017.jpg SBCA0020.jpg


3.焦糖南瓜:南瓜处理同上,加入市售的焦糖浆拌匀或自制焦糖酱(50g糖加15g水中火烧至焦糖色,加50ml热的水或牛奶或
                 淡奶油拌匀)。
      DSC00513.JPG
4.打发的淡奶油加新鲜水果切块。
5.奶油奶酪加糖打匀,加淡奶油调节浓度。(操作有难度……)




写的我都晕了,下期预计更新布丁和小玛芬。布丁是焦糖南瓜布丁和巧克力布丁,玛芬就是基础配方,大家可以自己创新的~











评分

参与人数 1 +22 +22 收起 理由
68号爆头团 + 22 + 22 22

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发表于 2011-5-11 17:21:13 | 显示全部楼层
工程太大了。。。。。。木图ma?
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发表于 2011-5-11 22:31:58 | 显示全部楼层
怎么没照片?
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发表于 2011-5-12 03:34:53 | 显示全部楼层
OMG`~~~
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发表于 2011-5-12 16:16:15 | 显示全部楼层
馋死我了 馋.gif
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发表于 2011-5-12 17:58:03 | 显示全部楼层
请问 植物性黄油40g

这是不是無塩バダー呀{s:1:009}
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 楼主| 发表于 2011-5-12 18:44:24 | 显示全部楼层
honeytyou 发表于 2011-5-12 17:58
请问 植物性黄油40g

这是不是無塩バダー呀

最好用無塩バダー啦~买不起的我就用magarinn代替的,也就是植物性黄油啦,是有一点咸味的~但是有的配方中少许的盐更能提升风味呢~
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发表于 2011-5-12 19:26:39 | 显示全部楼层
好想吃~~~
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发表于 2011-5-12 20:29:14 | 显示全部楼层
makiko8599 发表于 2011-5-12 18:44
最好用無塩バダー啦~买不起的我就用magarinn代替的,也就是植物性黄油啦,是有一点咸味的~但是有的配方中 ...

学习啦~

我改天试一下那个南瓜的

回头要是失败了,还得再来像mm讨教
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发表于 2011-5-12 22:31:54 | 显示全部楼层
我觉得这个对我来说
有点太复杂了
。。。
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