怎么炸东西才能脆啊？

yaya4479

炸的方法老是掌握不好，弄出来的东西都不脆，炸茄盒，像油煮的一样，炸鱿鱼圈，上的蛋黄浆和鱿鱼都分开了，蛋黄浆一片片的，还挺脆，鱿鱼根本就咬不动，真是失败啊。到底问题出在哪呢？

bougainvillaea

裹点干的生粉就可以了!

炸东西的小窍门
是不是觉得自己炸的东西没有卖的那么脆？炸的时间长了就硬，短了就不熟？

窍门是：多炸1次！

第一次就和平常一样，以熟为目的，软一点不要紧，熟了就可以了。一般情况下，以小火/中火为主。

第二次，把油弄干净，大火，将东西放进去，变色就很快捞出，OK！

这样保证炸出来的东西又脆又好吃。

迷迷

嘿嘿,我也是炸2次哦~第一次小火,第2次变色.

bubu

对炸东西还有点经验,我已经炸了五年了,已经到了看见油就想把东西放进去的程度.
炸油很多种,看你要炸什么,根据材料大概有些区别,如果是炸鱼的からあげ的话,裹点干面粉,炸一次,捞上来,然后再炸一次,就是上面和斑竹大人说的差不多,鸡什么的比较难炸,到现在还没有掌握好.
我说炸了五年指的是指天赋罗,所以见不到我有炸的菜面世,因为整天在店里炸,在家里从来不做炸的东西,这可能是职业病吧
大概我总结了5点

1,油温,在170-185度之间,低温的话比较好吃,但软得快,建议买个测油温的,1000日元上下
2,要冷却面浆,就是说拌面浆时用的水和面都要冷却,而且要用专用的天赋罗粉
3,普通的话是炸蔬菜和海鲜,也要冷却的
4,海鲜的话,要在蘸面浆之前裹一层打ち粉、超市应该有卖的
5,然后是炸的时间,根据材料不同,很难控制,但这里教大家一个窍门,就是当泡泡由小变大的时候就可以了
试试看吧,不脆你来找我!

[ 本帖最后由 bubu 于 2008-10-19 01:04 编辑 ]

恭喜发财

天妇罗浆调法
少许水多些冰，少许啤酒，慢慢放入天妇罗粉，用蛋抽 搅匀，挂糊的时候先吸干水分占点面粉，油温250左右

yaya4479

楼上的都好专业哦，谢谢了。呵呵，我每次炸东西，都手忙脚乱的。因为好像总是有油溅出来，我每次都躲的远远的。原来油温可以那么高啊，我一直以为跟水一样，沸腾了就100度呢。  
  总结一下，一是，要炸两次，二是上浆要冷却。下次试试。

bubu

这位仁兄不知道在哪里混,油温250,我还第一次听说呢,到现在我知道有高人用190度也能炸得很好,那已经是我知道的最高温了,250,一定会炸成炭的,
放冰,那也是为了冷却,但冰会化开,浆会变稀,天赋罗粉和水是有比例的,1.5L水对1000克面,根据季节有点上下浮动,水温低的化,水可以稍多一点.

[ 本帖最后由 bubu 于 2008-10-20 17:49 编辑 ]

恭喜发财

原帖由 bubu 于 2008-10-19 23:35 发表
这位仁兄不知道在哪里混,油温250,我还第一次听说呢,到现在我知道有高人用190度也能炸得很好,那已经是我知道的最高温了,250,一定会炸成炭的,
放冰,那也是为了冷却,但冰会化开,浆会变稀,天赋罗粉和水是有比例的,1L水对 ...

我老哥在香格里拉做CHEF，我也参观过厨房，来日本之前,为了不让我挨饿还在那里魔鬼式训练了一段时间，那里的炸炉都是250。（那里的最高温300电脑控制），
至于冰会化，作好的糊一定要马上用，如果放时间长就算不用冰我想应该也没什么效果了，我没问他们为什么这样做，所以只是个人认为  
炸肉类和别的东西是250（建议用脆浆糊），天妇罗低一点可能会好些，至于比例麻当然是有，不过俺还是靠经验的，作 点心的时候最好称一称，煎炒烹炸就不用那么麻烦了，呵呵
对了忘了说天妇罗的汁了，水，日本清酒，干海带，鱼骨粉，日本酱油，萝卜泥，姜蓉，比例以俺的舌头为标准

[ 本帖最后由 恭喜发财 于 2008-10-20 02:51 编辑 ]

泣の風船

哇~大厨们的对话

hlt

呵呵，学到知识了，炸东西对我来说也是比较头疼的，老师炸不好。